吉林省松原市扶余县第一中学高二生物 腐乳制作ppt课件.pptVIP

课题2 腐乳的制作;腐乳的制作;豆腐乳意想不到的功用 ;腐乳酿造微生物;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;一 . 腐乳的制作原理： 做腐乳时起作用的微生物： 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 制作腐乳的原理：;腐乳酿造微生物;二 实验设计：;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行;3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;操作提示;二防止杂菌污染;在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方. 白方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒;结果分析与评价;腐乳制作的原理;腐乳制作的原理;例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉;