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乳品新产品开发途径的选择及研究 　　[摘 要]乳品新产品的开发象征了企业的实力，但是由于乳品产品的外延性小并受技术和市场竞争同质化的影响，乳品新产品的开发遇到了瓶颈。通过生产企业的实际分析总结了乳品市场现状，对其开发新产品的途径选择进行探讨。 　　[关键词]乳品；新产品；开发；途径 　　10 13939/j cnki zgsc 2015 51 139 　　一般来说，我国常见的乳制品是：100%或者80%以鲜牛奶为基础原料，经过超高温灭菌和均质等工艺的标准化操作，达到均衡的营养配制及其特有口感之后用特殊材质包装。市场上出现的乳品产品无论是口感还是功能，都基本饱和了群众消费需求，很多企业新产品研发陷入瓶颈。针对我国市场环境和消费群体，只有加强研发力度，才能使乳品企业在市场环境中保持竞争力。 　　1 乳品新品生产研发现状 　　第一，各企业年报告显示，2013年光明乳业畅优、健能、莫斯利安等收入占比超过了50%，莫斯利安一直单品就达到了32亿元的销售额。蒙牛冠益乳、未来星、特仑苏等产品销售额都有不同程度增长；AC尼尔森数据显示，2013年蒙牛乳酸菌饮料增幅达52%，伊利中高端产品包括QQ星、舒化奶、金典有机奶、大果粒等系列整体盈收占比超过33%。从乳品生产规模上来看（见下图），国内乳品市场基本成为大型企业主导的格局，这些大型企业具有雄厚资金而且生产水平高，严格执行国家和行业的产品标准，所以具有产品质量好，企业口碑好的优点，以至于现今乳品销售范围扩大到了国际市场。 　　数据图 　　资料来源：公司数据、中金公司研究部。 　　第二，随着乳品市场的不断扩大，国内更多的乳品企业把目光投向了乳品新品的开发，将新产品的开发作为抢占市场的重要手段，所以在竞争如此激烈的市场环境下，乳品新品的研发俨然成为了乳品企业的发展方向。 　　第三，从现在市场上乳品来看，乳品包装已经发展得十分成熟，其中复合塑料袋是市场上最常见的包装，三层复合袋适用于UHT灭菌或无菌，在常温保质期为1月，如加至5层复合袋可在常温保质3～6个月；方砖形复合纸盒包装在常温保质可达6月；屋顶纸盒包装，仅用于巴氏杀菌奶，保质期为7～10天；塑料瓶装，用UHT杀菌，常温保质3～6个月。 　　2 乳品新品开发的有效途径研究 　　2 1 完善新产品构思设计阶段和研究转化阶段 　　新产品的构思设计包括品名设计、质量设计、配方设计、工艺设计、实验设计、包装设计。 　　第一，品名设计主要是在国家相关政策、法律法规范围内，对新产品进行命名。品名既要反映新产品的独特性，又要展现乳品新产品的科学性、时代性。常用的命名方法包括科学命名法、商品命名法、原料命名法和食用对象命名法。第二，质量设计主要是满足消费者对质量需求和期望指标的前提下，进行新产品的研究、规划和制定，达到乳品应有的感官指标、理化指标、卫生指标、保质期等相关的质量要求。第三，配方设计是以新产品的质量要求和工艺要求及卫生、价格为指标，选择原材料并确定相关比例，达到调香、调色、调味、防腐等目的。第四，工艺设计是对原材料转化为如乳品新产品的途径进行研究，在结合国际上广泛运用的经典成熟的工艺基础上，结合自身乳品新产品的配方设计、质量设计等所做的调整、改进和完善。第五，实验设计是为了提高乳品新产品的质量，而进行的实验分析。第六，包装设计即选择合适的包装材料进行包装规格和包装净含量的研究，对包装外观造型、结构、颜色等方面进行设计，从乳品新产品的视觉感受吸引顾客。 　　研究转化阶段主要内容包括将乳品新产品的实验研究探讨、实验改进及包装设计的电脑视觉效果样稿图的印制，制作包装设计样品并进行评审改进，综合鉴定乳品新产品。新产品构思设计阶段和研究转化阶段是乳品新产品开发的前提，保障乳品新产品开发顺利进行。 　　2 2 提升乳品新品功能 　　所谓的功能提升，一般是指为满足人类对乳品新产品的特殊功能要求为基本点，对新产品的构思和创新开发。牛奶产品虽说是一种营养丰富的普通消费品，但是适用人群面很广，将牛奶作为物质载体加入不同的功能物质提升产品功能，这样不仅将产品同市场上其他产品差异化，更避开了产品同质化竞争，并且还促成了新产品开发。调整或者改变现行乳制品的组成原料和结构比例；在乳制品的基础上增添一些益生菌成分或者人体功能成分，是选择功能途径的常见手段。比如说舒化牛奶就是在牛奶中添加乳糖酶制成；富硒酸奶是利用在发酵奶中添加了富含硒酵母的功能物质制成；智多星奶粉是在牛奶中添加了牛磺酸与脑黄金等多种益智因子制成。 　　2 3 概念的升级 　　主要是通过对产品的工艺、原料和产品特性进行不断挖掘，找出产品具有市场竞争力的独特优势并赋予一个好的概念，凸显原产品的新个性，体现产品对消费者利益的新价值。正如蒙牛乳业通过对消费者时间和目的概念传播推出的