酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析.docxVIP

王贵双，高丽华，赵俊平，鲁 绯*（北京市食品酿造研究所，北京 ）摘 要：在国内首次大批量地从市场上抽样150 王贵双，高丽华，赵俊平，鲁 绯* （北京市食品酿造研究所，北京 ） 摘 要：在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本，采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量，并利用SPSS数据分析软件， 研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律，为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。 关 键 词：酿造食醋；配制食醋；有机酸 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）11-0146-03 Analysis of organic acids in fermented and blended vinegar WANG Guishuang, GAO Lihua, ZHAO Junping, LU Fei* (Beijing Institute of Food ＆ Brewing, Beijing , China) Abstract：The contents of organic acids in fermented and blended vinegar samples obtained from the market were analyzed using the method of ion chromatogram. The data of organic acids were analyzed through SPSS software. As a result, some conclusions could be drawn to differentiate fer- mented vinegar from blended vinegar. Key words：fermented vinegar; blended vinegar; organic acids 食醋是富有营养的调味品，不仅具有酸味，而且还有 一定的鲜味、甜味和香气[1]。酿造食醋的滋味来源于有机 酸、氨基酸、糖类等物质，这些物质是原料经曲霉、酵母菌、 醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的。其中，食醋中含 有多种有机酸，大部分有机酸是在制曲，发酵过程中由微 生物形成的，另一部分来自原料中[2]。食醋中有机酸主要 成分是醋酸，为挥发酸，是食醋酸味的主要来源，此外， 还含其他有机酸（如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、丙酸、甲酸、 草酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、丁酸等），不挥发酸中 乳酸含量最高。这些有机酸含量虽低，却是构成醋的重 要风味物质之一。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调 味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才 能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，有机酸含量丰富 的食醋刺激性小，味柔和。食醋分为酿造食醋[3]和配制 食醋[4]，酿造食醋按照发酵工艺又分为固态、液态发酵 食醋。我国食醋传统的制法大多是采用固态发酵，固态 发酵产品风味良好。目前，市场上酿造食醋、配制食醋 鱼龙混杂，由于食醋中的有机酸的含量、组成与产品质 量、特性有相关性，因此，测定并分析食醋中的有机酸的 含量，对酿造食醋、配制食醋的鉴定能够提供一定的参 考依据。 1 材料与方法 1.1 仪器和设备 离子交换色谱ICS-3000：美国戴安DIONEX； RP柱：美国戴安DIONEX。 1.2 样本采集 抽取市场上不同厂家、产地、品牌的食醋样品共150份， 其中包括酿造食醋样品127份、配制食醋样品23份；固态发 酵食醋样品106份、液态发酵食醋样品21份（酿造食醋和配 制食醋、固态发酵与液态发酵以标签标示为准）。 1.3 实验方法 食醋样品根据要求稀释不同倍数后定容至50mL，过 RP柱（RP柱预先分别用5mL甲醇和10mL水活化，上样速 度2mL/min~3mL/min，并弃去前3mL）后进样。 2 结果及讨论 2.1 酿造食醋和配制食醋中各种有机酸的范围 对酿造食醋和配制食醋中的有机酸的范围进行了比 对，结果见表1。 表1表明，酿造食醋和配制食醋，各种有机酸含量范围 均不同，配制食醋的乙酸含量范围远高于酿造食醋，而酿 造食醋的乳酸含量范围高于配制食醋，除乙酸、甲酸外，酿 造食醋的其他有机酸范围均比配制食醋范围宽。 表1 酿造食醋和配制食醋各有机酸含量范围 Table 1. The content of organic acids in fermented and blended vinegar g/100mL 食醋种类 乳酸 乙酸 丙酸 甲酸 丙酮酸 琥珀酸 草酸 柠檬酸 酿造食醋 配制食醋 0.000~3.281 0.000~2.416 1.793~8.246 2.051~32.331 0.000~0.028 0.000~0.014 0.000