徐善龙 合理烹饪和与健康-静安.ppt

合理烹饪与养生健康 上海食文化研究会常务理事 徐善龙 第一个问题：简单介绍中国烹饪的概况 饮食地理上大致可分为三大美食板块也就是三大美食王国： 第一块是以中国为代表亚洲板块，其中包括日本、香港、台北、泰国、韩国等； 第二块是以法国为代表的欧美板块，其中包括英国、德国、意大利和俄罗斯等居于美洲的墨西哥也在内； 第三块是伊斯兰文化盛行区域， 以土耳其为代表的中东阿拉伯清真饮食。 第二个问题：中国烹饪与养生健康的关系 崇明县正式挂牌“中国长寿之乡” 这是全国第15个“长寿之乡” 也是中国直辖市中的第一个“长寿之乡” 中国第一个“长寿之岛” 崇明人长寿的四大原因 一、得天独厚的生态环境。 二、敬老爱老的社会氛围。 三、完善细致的为老服务。 四、清淡健康的饮食习惯。  1、衡量健康的10条标准 精力充沛，日常生活、学习和工作能从容应对。 处事乐观，态度积极，乐于承担责任。 应变能力强，能够较好适应环境的各种变化。 对一般性感冒和传染病有抵抗能力。 体重标准，体态匀称，身体协调性较好。 眼睛明亮，无分泌物。 牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常、无出血。 头发有光泽，头屑少或无。 骨骼健康，肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。 善于休息，睡眠良好。 2、健康与寿命60%取决于自己 3、现代人的9种不良生活方式。 （1）饮食习惯：不吃早餐、偏食等。 （2）食品消费：购买包装食品不重视食品安全标识、有效期、生产日期等。 （3）起居习惯：生活无规律、熬夜等。 （4）行为方式：吸烟、酗酒、滥用药物（包括毒品）等。 （5）两性关系：多性伴侣等。 （6）用药方式：擅自、盲目用药等。 （7）心理状态：焦虑、猜疑等。 （8）交友方式：不讲诚信、自私耍滑等。 （9）运动习惯：少动懒动，锻炼不规律、不科学等。 ?人的生命是依靠体内新陈代谢的正常运转来维持的。 所谓新陈代谢就是对烹饪作持续不断的合成与分解，在这个合成与分解的过程中，烹饪的营养成分被转化为人体组织中的“能”，不断地为人体活动提供能源。  食物在加工过程中若不注意合理烹饪，很多营养素会被破坏 1、做米饭淘米时，随淘米次数，浸泡时间增加，营养素的损失就会增加。 2、洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，否则营养素会流失。 3、蔬菜焯水一定要用沸水，时间不宜太长这样可使维生素少受损失。 4、煸炒蔬菜时要旺火急炒，即用高温短时间炒，这样可以减少维生素C的损失。 5、蒸鱼时也一定要用旺火沸水速蒸，使水溶性维生素及矿物质溶于水中，使鱼肉质鲜嫩。 6、一般荤菜，鱼、肉、鸡、经刀工成形，丁、丝、条、片后常要上桨、挂糊、菜肴成熟后用水淀粉勾芡，从营养角度来讲是值得提倡的，因为淀粉对维生素C能起到保护作用。 7、菜肴烹饪时一定要掌握三低三少的原则。三低是指低纳（盐）、低脂肪、低糖；三少是指少味精、少淀粉、少油。 8、炸制的菜肴和面食（如炸鸡腿、油饼等），可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 由此可见，合理烹饪与健康养生有着密切的关系 第三个问题：如何做到合理烹饪养生健康延年益寿 什么叫合理烹饪？ 合理烹饪是指在工艺的全过程中，既要保证菜肴的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失，达到营养、卫生、美感的最佳配合。 烹饪原料的合理利用 主食和副食的合理利用 动物性和植物性食物的合理利用 酸性和碱性食物的合理利用 营养素损失的途径： 蒸发、 渗出、 溶解 营养素破坏原因： 高温作用、化学因素、生物因素 五大因素威胁申城市场健康 （1）吸烟率上升； （2）有害饮酒； （3）油盐超标； （4）缺乏运动； （5）肥胖超重。 烹调技术合理选用才可达到 食疗、食养、食补、食冶四功效，真正做到合理烹饪。 1、合理膳食 2、使用“膳食宝塔” 人体所必需的营养物质有六大类 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质 无机盐 维生素 水 3、合理膳食遵循十大原则一、荤素搭配。 植物性原料和动物性原料搭配。 荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需的必需氨基酸。 而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但人体必需的脂肪酸含量丰富。 两者相互搭配，互相补充。如洋葱牛柳。 二、酸碱平衡。 这是合理膳食的大前提。日常所吃食物分为酸性和碱性两大类。 如鸡、鸭、鱼、肉、动物脂肪、植物油、碳水化合物等为酸性食品； 如蔬菜、水果、海带、茶叶、天然绿藻等为碱性食品； 在酸碱平衡的情况下，血液流量畅通，细胞代谢及整个机体生存良好，免疫功能良好，身体就健康。