酸奶、香肠、果汁、果酱、蛋糕、面包实习报告.doc

食品科学与工程专业 食品工艺实践报告 目录 第一章 酸奶的制作 第二章 香肠的制作 第三章 果汁及果酱的制作 第四章 蛋糕的制作 第五章 面包的制作 第六章 实习心得 第一章 酸奶的制作 1、实验原理 酸乳是在牛乳中加入发酵剂，由于发酵作用使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。发酵产品受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 2、实验目的： 2.1通过亲手实践，增加对酸奶生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。 2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。 2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考酸奶生产的关键控制点。 3、实验材料及设备： 3.1原辅材料：广泽纯牛奶、白砂糖、发酵剂等。 3.2主要工具（手工生产）：电子称、电磁炉、不锈钢锅、培养箱、勺子、保鲜膜、塑料杯等。 3.3实验设备（自动化生产）：冷热缸、均质机、配料缸、超高温瞬时灭菌机、真空脱气罐、无菌罐、包装机等 4、实验方法： 4.1配方（手工生产）：纯牛奶800ml（93%）、白砂糖56g（7%） 4.2工艺流程： 4.2.1自动化生产：乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→销售 4.2.2手工生产：消毒→化糖→接种→加奶→搅匀→封口→发酵→食用 4.3操作要点： 4.3.1自动化生产 乳预处理：脂肪标准化（0.5%-3.0%）、强化乳固体用糖盒稳定剂 均质：50-60℃；15.0-20.0MPa 乳热处理：85℃，30min；90-95℃，5-10min；120℃，3-5s 冷却至发酵温度：42-45℃短期发酵或30℃长期发酵 发酵：不同发酵剂发酵时间不同，发酵终点的判断方法如下：①检验酸度；②根据经验：酸乳凝固并有薄薄乳清析出。 冷却：20℃→4℃，保持4℃过夜。 4.3.2手工生产： 奶源：广泽灭菌纯牛乳，本次实验没有使用散牛奶是因为该种奶的质量难以保证，包括微生物、杂质及抗生素含量不易控制，其中，若抗生素含量超标，会较大程度的影响酸乳的发酵。 消毒：用沸水对容器、盖子、搅拌用具等消毒，避免污染杂菌。 化糖：①加糖量一般在5%-8%，最高不超过10%，若过高则会抑制菌种的发酵，本次实验使用7%。计算公式：加糖量（%）=糖质量（g）/液体体积（ml）； ②将小部分纯牛奶（一袋广泽牛奶，约200ml）在电磁炉上微热，加入白糖搅拌至完全化开，注意温度不能过高导致出现奶皮。 接种：①待化糖后的牛奶冷却至室温，向牛奶中加入发酵菌种；②本次实验使用北京川秀公司生产的枝头式菌粉，应在42℃下发酵9小时左右。 发酵：本次实验使用的菌种是经老师活化过的，故在42℃下发酵6h左右即可。 5、相关仪器设备及使用 5.1实验室的自动化生产设备： 冷热缸→均质机→配料缸→超高温瞬时灭菌机→真空脱气罐→无菌罐→包装机 5.2对应的生产过程: 预热→均质→乳预处理→热处理（→冷却至发酵温度→接种发酵剂）→灌装（→发酵→冷却→销售） 6、质量安全控制的注意事项： 6.1奶源：应使用质量过关的奶源，保证其微生物、杂质及抗生素含量符合相关标准，奶源质量的好坏将直接影响到酸奶的品质。 6.2 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%8F%91%E9%85%B5%E7%B2%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 发酵粉：优质的酸奶发酵粉菌种纯正，还采用 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E5%AF%86%E5%B0%81%E5%8C%85%E8%A3%85ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 密封包装低温保存，最主要是内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质。 6.3消毒：要对生产用具进行消毒，包括容器、盖子、搅拌用具等，防止生产过程中污染杂菌影响发酵的进行。 6.4温度： 6.4.1控制化糖时的温度，避免温度过高产生奶皮； 6.4.2控制接种温度，避免温度过高使菌种失活； 6.4.3控制发酵温度（短期42-45℃；长期30℃），避免因温度过高引起菌种失活，或温度过低减慢发酵速度。 6.5密封：搅拌后的牛奶应密封好，避免与外界环境接触导致污染杂菌，然后再放入发酵箱中发酵。 6.6保质期：自制酸奶营养更丰富，没有 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink