绝味鸭脖做法绝味鸭脖配方和料包的一些介绍.docVIP

绝味鸭脖作法配方及工艺 配方： 原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，八角12克， 三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，豆蔻7.2克，排草3克，香 叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60克，鲜汤3000克，精炼油1200克。（ 注：这个只是一个精准的比例，可以根据你的鸭脖子的多少，按此比例调整配料的多少，就是按这个比 例就可以了） 制作方法： 第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工 将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗干净，（ 注：流水冲洗效果更好一点）然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐 0.6克（硝盐一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小 时到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准备下一步 使用。 第二步.开始制作辣味的卤汁 把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、 砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、豆蔻 、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，加入清水720克熬出色来 ，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下来净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节 、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方 法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。 第三步.卤制的方法 把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没 有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。 其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的时候一定 要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。（多用心看几遍，做几遍就没问题了 ） 鲜汤的配制方法： 以50 千克的汤桶为例，一般都是这样的用具。 下面是操作流程： 1、我们选猪棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干净，再选鸡架骨4千克，也要用清水洗干净，然后大 葱200克，注意大葱不能切段，要整根的打成结状，姜300克，（老姜味道更佳）一定要把将拍破了，好 入味。 2、接下来我们把洗好的猪棒骨、鸡架骨放入沸水锅中氽水，然后用清水冲洗，在把水沥净了。 3、最后把猪棒骨、鸡架骨放入汤桶中，往汤桶中注入清水40 千克，加入料酒 500 克，在把之前准备的 大葱和姜也放入汤桶中，用旺一点的火把汤烧沸，然后把汤上面飘起的浮沫用器具撇干净了，接着改用 小火熬5 小时，制成鲜汤20 千克。这样鲜汤就已经制作完毕。（鲜汤需要你用多少制作多少就可以了， 上边的只是制作方法）其实只要细心地看一遍，没什么难的。 卤水配方制作方法： 我们就以15千克的卤水为比例制作 第一步：白蔻80克，红蔻60 克，小茴香100 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克， 罗汉果5 颗，香叶100 克，草果100 克，甘草 100 克，红曲米80克，干红椒250 克。 注;1,干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 2.花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 3.梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄， 麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 卤水制作： 1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。 2、下干红椒250 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约5 克左 右），红曲米 80克，辣椒15克，并熬制20 分钟。就可以进行卤制了。 3.将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟） 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬 汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素 上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 2、闻味： 辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂 。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。 3、品尝： 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的