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第九章 HACCP审核 Audit 第一节 HACCP体系实施过程中的典型问题 一、逻辑性 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 危害分析表 HACCP 计划表 表1 （1） 加工步骤 （2） 确定这步 的潜在危害 （3） 潜在的危害是/否是显著的？ （4） 对（3）列的判断提出依据 （5） 预防措施 （6） 是/否是 关键控制点 解 冻 生物的：致病菌繁殖 否 解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖 化学的：无 否 否 物理的：无 否 否 表2 （1） 加工步骤 （2） 确定这步 的潜在危害 （3） 潜在的危害是/否是显著的？ （4） 对（3）列的判断提出依据 （5） 预防措施 （6） 是/否是 关键控制点 解 冻 生物的：致病菌繁殖 否 解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖 否 否 化学的：无 物理的：无 表3 （1） 加工步骤 （2） 确定这步 的潜在危害 （3） 潜在的危害是/否是显著的？ （4） 对（3）列的判断提出依据 （5） 预防措施 （6） 是/否是关键控制点 解 冻 生物的：致病菌污染 否 由SSOP控制 化学的：无 物理的：金属碎片 是 使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害 表4.危害分析工作单纵向的逻辑关系问题 （1） 加工步骤 （2） 确定这步 的潜在危害 （3） 潜在的危害是/否是显著的？ （4） 对（3）列的判断提出依据 （5） 预防措施 （6） 是/否是 关键控制点 金属探测 生物的：无 是 金属碎片来自前工序的工器具 通过金属探测器探测并选出有问题的产品 是 化学的：无 物理的：金属碎片 是 金属碎片来自前工序的工器具 通过金属探测器探测并选出有问题的产品 是 1.危害分析工作单和HACCP计划表中的第（1）栏都是指的加工步骤，它的描述与工艺流程图中各步骤必须一致。 2.工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析工作单中必须全部包括。 二、严密性 表5 （1） 加工步骤 （2） 确定这步 的潜在危害 （3） 潜在的危害是/否是显著的？ （4） 对（3）列的判断提出依据 （5） 预防措施 （6） 是/否是 关键控制点 金属探测 生物的：无 化学的：无 物理的：有 是 金属碎片来自前工序的工器具 通过金属探测器探测并选出有问题的产品 是 3、显著危害的描述应准确 如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁殖和残存，三者各不相同。 4、显著危害的描述应一致 HACCP计划表中第（2）栏对显著危害的描述与危害分析工作单中第（2）栏对危害的描述必须一致。 5、HACCP计划表中关键限值的描述应准确 关键 控制点 显 著 危 害 关键限值 监 控 纠 偏 行 动 记录 验 证 什么 怎样 频率 谁 金属探测 金属碎片 FeФ ≤1.5mm SUSФ≤2.5mm 金属 碎片 通过金属探测器 每件 操作员 单独存放，评估处理 1.监控记录 2.纠偏记录 1.每天查看记录 2.每次使用前及开工后每小时用演示牌校正一次 表6 例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。 分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”， 产品名称不具体，HACCP计划的名称笼统不清晰 常见问题一 常见通病： 例子：某米面厂对小麦接收过程中的危害的分析 进行危害分析的依据不充分或无依据 常见问题 二 农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂 产品面粉不会被消费者直接食用 1、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点） 例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施 进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当 常见问题 三  白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属。在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留。 2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围 例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施 例子 1) 某罐头厂采用磁铁来控制蘑菇原料或切片机可能带来的金属杂质； 2) 某方便面厂采用过筛来控制面粉可能带来的金属杂质。 3、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效 例子：在XX饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序CCP3生