肉类的营养.PPT

肉类的营养 各种肉类蛋白质含量的比较 禽肉营养成分比较 鱼类脂肪 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼 含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8％； ◇ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％； ◇ 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生； ◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 EPA和DHA的功能 降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能 DHA 和EPA 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 红肉和白肉的区别: 模板来自于 / * 脂类 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%?30%， ◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏 高4?5倍 ◇ 畜脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g Content 01 02 03 04 畜肉类的营养 禽肉类的营养 水产品的营养 肉品质量评价 05 加工烹调对肉类营养价值的影响 肉及肉制品是人们日常饮食生活中不可缺少的食物，不仅因为它具有诱人的香味，更主要的是其富含人类所需要的多种营养物质，能满足机体正常生长发育的需要。 一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。几乎各种动物均可以利用作为食肉，但人类消费的主要肉来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。肉类食品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营养价值较高的食品。肉类中必需氨基酸组成见表 肉类的营养 畜肉主要是指猪、牛、羊的肌肉、内脏及其制品。其化学组成主要包括蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度又很大差异。肥、瘦、肥瘦混合的肉类中，蛋白质和脂肪的变动较大，而内脏中无机盐及维生素的含量比较高，脂肪含量较少。 1．水分 2．蛋白质 3．脂肪 4．矿物质 5．维生素 畜肉类的营养 畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质 （二）脂肪 含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪 胆固醇 ? 动物内脏 9.3% 肥羊肉 17.3% 瘦羊肉 15.1% 肥牛肉 20%左右 瘦牛肉 2.2%左右 肥猪肉 10%~17% 瘦猪肉 肉通常是指鸡、鸭、鹅肉，此外，还有鸽肉和野禽肉，如野鸡、野鸭等，它们所含的营养成分与大牲畜肉的营养成分相近，是人类食物中蛋白质营养物质的重要来源。禽肉的营养很丰富，含有人体所需的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等。此外，禽肉含有的许多芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能给禽肉增添特殊的香味。因此，禽肉一直被人们公认为是最好的滋补食品之一。纯种的乌骨鸡是生产“乌鸡白凤丸的主要原料，而乌鸡白凤丸是妇女滋补治病的良药。 1．蛋白质 2．脂肪 3．微量元素 4．维生素 5．含氮浸出物 禽肉类的营养 禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 0.16 1.19 1.3 1.47 1.52 0.24 2.33 0.7 0.16 7.80 2.65 18.6 3.4 3.21 1.91 19.50 23.73 19.70 22.2 25.98 24.25 71.80 71.24 60.6 73.7 67.5 73.47 鸡 鸭 鸽 鹌鹑 珍珠鸡 兔 灰分 碳水化合物 脂肪 含氮物 水分 水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在15～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带