第三章食物与健康聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼.ppt

第二节 合理营养 合理营养的概念与基本要求 一、食物的营养价值 二、营养调查及其评价 三、膳食结构与膳食指南 概念：合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 　　　　　　　　　　　　　　返回 食物的营养价值 食物的营养价值(nutritional value)是指食物所含各营养素和热能可满足机体营养需要的程度高低，评价指标包括营养素种类是否齐全，含量多少以及相互比例是否合适，是否易于人体消化、吸收和利用。 一、粮谷类 谷类籽粒的结构与营养素分布 1，谷皮：为谷粒的最外层，纤维素、半纤维素、木质素 2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐 3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 4，谷胚：也叫胚芽位，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐 谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低 ◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食  不同加工精度的面粉中营养素含量的比较 （2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为40％?60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％?25％； 矿物质损失率为70％。 应尽量减少淘洗次数，不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 二、豆类 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 ◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~40% ◇优质蛋白 ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等 （2）脂类 ◇ 大豆类在15%~20%，其它豆类较低在1%左右 ◇ 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% ◇ 大豆类含较多的磷脂 ◇ 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低 （3）碳水化合物 ◇大豆类含量在20%~30%左右，组成多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉 ◇其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉形式存在 ◇豆制品中含量很低 （4）维生素 ◇豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等， ◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高， ◇各类豆制品中维生素的含量较低 ◇豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高 （5）矿物质 ◇ 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 ◇ 大豆类中矿物质含量较高，其中钙含量：191毫克/100克，铁含量可达7-8毫克/100克； 蔬菜、水果类的营养价值 蔬菜、水果类：膳食纤维、矿物质和维生素C的主要来源。蛋白质含量极低。 蔬菜、水果中的各种芳香物质、有机酸和色素在食品加工中起重要作用。 畜、禽肉、蛋及鱼类的营养价值 畜、禽肉及鱼类含有丰富的优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。 奶及奶制品的营养价值 全脂牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物含量较低，主要为乳糖，牛奶含钙丰富，吸收率高，是钙的最好来源。 返回 营养调查 营养调查是全面了解人群或个体营养状态的基本方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据，营养调查的目的是为了了解不同生理状态、生活环境、劳动条件下各种人群膳食营养是否合理，并根据具体情况对个人、家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查和营养状况实验室检测。 膳食调查 通过不同的方法了解每人每日各种食物的摄入量，利用食物成分表计算出所摄入的热能和各种营养素是否达到供应量标准。 一般要求：调查对象、调查日期及日数。