猪肉品质的营养调控探究概况.pdfVIP

肉质与加工 PORK 猪肉品质的营养调控研究概况 翟 峰 张 勇 沈阳农业大学畜牧兽医学院 辽宁 沈阳 110161 摘 要 猪肉的感官品质受遗传 营养和饲养 屠宰加工条件等多种因素的影响 近年来 国外关于 肉品质的研究报道较多 尤其是在关于营养对肉品质的影响研究较活跃 国内研究相对较少 本文 仅就近年来从能量 脂肪 蛋白质与氨基酸 维生素 矿物元素及其他一些添加剂等几个方面对猪 肉品质的营养调控研究概况进行综述 为认识营养与猪肉品质的关系和通过营养途径提高猪肉品 质提供参考 关键词 猪肉品质 营养调控 研究概况 随着生活水平和保健意识的提高 人们的膳食结构发生了 物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量 进一步的研究结果表 很大的变化 越来越注重膳食成分与其身体健康的关系 对食 明 这种日粮能提高宰后45 min pH显著降低宰后45 min温 [2] 物有了更高的要求 尤其是对畜产品的要求不断提高 猪肉作 度 显著降低滴水损失 在宰后4560 min内 肌肉中主要酵 为人们膳食中重要的组成部分 是人们近年来改善的重点 高 解前糖原 pH主要是由前糖原酵解引起 高脂肪 低可消化碳 45 蛋白 低脂肪 低胆固醇 既瘦又嫩 多汁味美的猪肉在市场上 水化合物日粮主要减少肌肉大糖原含量 而较高的pH则得益 45 [3] 颇受消费者青睐 因此 猪肉品质如何进行品质调控便成了当 于前糖原酵解减少 对于含有氟烷基因的猪 宰前禁饲是一种 今动物营养领域研究的热点之一 另一方面 随着养猪业对提 非常有效防止pH下降过快引起PSE肉的方法 但在不含氟烷基 高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育 以及为充分发挥肉猪 因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大 陈代文等研究高 遗传力在营养配方上的不断完善 使得肉猪生产水平得到了提 14.2 MJ/kg DE和低 12.0 MJ/kg DE两种营养水平对 [4] 高 但同时 猪肉品质变得粗老 缺少风味 适口性差 降低了消 生长育肥猪肉质性状发育规律的影响 结果与高水平比较 低 费者对肉质的满意度 猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪 水平降低背膘厚 提高肌肉水分含量 降低肌内脂肪含量和失 科学 肉类科学 动物遗传育种 生理和生物化学 基因工程等 水率 而对胶原蛋白含量 次黄嘌呤核苷酸含量 肌纤维面积和 领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题 本文就近 肉色评分无显著影响 年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述 2 蛋白质和氨基酸对猪肉肉质的影响 1 能量对猪肉肉质的影响 营养学研究表明 日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著 有关能量水平或摄入量对猪生长速度 胴体构成影响的研 影响 日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的 究较多 并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关 对 蛋白质沉积量 张克英等研究了不同饲粮理想蛋白质水平对猪 [5] 瘦肉生长潜力高的猪 限制其能量食入量 对胴体脂肪和瘦肉 肉的影响 结果发现提高饲粮蛋白理想蛋白水平 可使眼肌面 量影响较小 但增加单位瘦肉生长所需的饲料量 相反 对较肥 积和瘦肉率增加 皮脂率和背膘厚下降 肌肉脂肪含量和大理 而早熟型的猪限食同样的能量 单位瘦肉生长所需的饲料下 石纹评分下降 但对肌肉pH值 肉色评分 滴水损失和失水率无 降 并且显著减少胴体脂肪量 说明能量水平对脂用型猪的瘦 显著影响 这表明低蛋白水平能提高肉食用品质 其原因可能 肉率变化的影响更明显 日粮能量水平直接影响