食品质量检验第二节(糖).pptVIP

* 2009级食品质量与安全专业 食品质量检验技术 授课人 ：马成林 TEH TECHNOLOGY OF FOOD QUALITY TEST 一、概述 （一）碳水化合物测定的意义 （二）食品中糖的存在形式 （三）定量基础 （四）测定方法综述 （二）蔗糖的测定——盐酸水解法 ? （三）总糖的测定——直接滴定法 （四）多糖的测定——淀粉的测定 ? 二、食品中碳水化合物的测定方法 （一）还原糖的测定——碱性铜盐法 1、直接滴定法 2、高锰酸钾滴定法 3、兰?埃农法 第二章 食品营养成分综合测定技术 第四节 碳水化合物的测定 概述 碳水化合物测定的意义 糖类是食品营养价值的重要指标 食品分析的主要项目 供给人体热能 糖类是食品工业的主要原辅材料 对食品工业有重要意义 糖类的含量对食品加工十分重要 糖酸比 焦糖化作用 羰氨反应 糖原含量 第四节 碳水化合物的测定 改变食品的形态、组织结构以及色、香、味等 存在形式 第三章 食品营养成分综合测定技术 食品中糖的存在形式 单糖、低聚糖和多糖 在一定条件下可以相互转化 食品检验利用这种件质 将低聚糖和多糖水解为单糖后，对单糖进行测定 用酸或酶水解 概述 第四节 碳水化合物的测定 第三章 食品营养成分综合测定技术 定量基础 单糖的测定方法是碳水化合物的定量基础 物理法 化学分析法 酶分析法 色谱法 电泳法 方法综述 相对密度法 折光法 旋光法 直接滴定法 高锰酸钾法 铁氰化钾法 碘量法 纸色谱法 薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 酶电极法 酶比色法 酶水解法 纸上电泳法 薄层电泳法 毛细管电泳法 第四节 碳水化合物的测定 第三章 食品营养成分综合测定技术 概述 测定可溶性糖 糖的总量 分离、定量混合糖 还原糖 食品中碳水化合物的测定方法 还原糖的测定 含有游离醛基或酮基的单糖 含有游离的半缩醛羟基的双糖 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖 可溶性糖的提取和澄清 需先将食品磨碎，用石油醚浸提，然后用 提取剂提取糖；再加入澄清剂沉淀干扰物质 除去脂类和叶绿素等 常用的提取剂 水 乙醇溶液 温度40～50℃ 中性 浓度 70％～75％ 蛋白质、多糖、色素 常用的澄清剂 中性乙酸铅 碱性乙酸铅 乙酸锌-亚铁氰化钾 硫酸铜-氢氧化钠 活性炭 第四节 碳水化合物的测定 第三章 食品营养成分综合测定技术 食品中碳水化合物的测定方法 碱性铜盐法 碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成，在加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中Cu2＋→Cu＋→Cu2O↓ 硫酸铜溶液 酒石酸钾钠＋NaOH 直接滴定法 高锰酸钾滴定法 兰?埃农法 萨氏法 费林试剂 费林试剂法 第四节 碳水化合物的测定 还原糖的测定 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖 第三章 食品营养成分综合测定技术 所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础 本身被氧化成糖酸 用样液滴定费林试液，在加热下酒石酸钾钠铜将还原糖氧化成糖酸，本身还原为红色的氧化亚铜沉淀;终点用次甲基蓝指示，根据消耗的体积计算还原糖含量 直接滴定法 原理 碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合后生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应生成深蓝色具有氧化性的酒石酸钾钠铜络合物 GB/T5009.7-1985 费林试液 碱性铜盐法 第四节 碳水化合物的测定 还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖 费林试剂法 第三章 食品营养成分综合测定技术 氧化亚铜与亚铁氰化钾反应生成可溶性络合物，而不干扰滴定终点 适合于各类食品中还原糖的快速测定 所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础 方法提要 样品或液体 容量瓶 沉淀Pr 定容 过滤 滤液 锥形瓶 加热至沸 滴定 终点 乙酸锌 亚铁氰化钾 费林甲液 费林乙液 2min内 沸腾状态 蓝色消退 快速法 还原糖总量 碱性铜盐法 第四节 碳水化合物的测定 还原糖的测定 食品中碳水化合物的测定方法 直接滴定法 GB/T5009.7-1985 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖