平衡膳食食谱编制与合理配菜科学调配膳食内容大纲.PPT

平衡膳食 模板来自于 / * 模板来自于 * 食谱编制与合理配菜 科学调配膳食 内容大纲 Table of Contents 1 一、科学调配膳食 （—）科学调配膳食的原则 1、根据进餐者营养需要选择原料 2、适应季节特点 3、注重选料的多样性，合理摄人营养素 4、科学的配菜方法及烹调技法 5、符合卫生要求 （二）科学调配膳食的方法 科学调配膳食的方法包括合理编制食谱、合理设计宴席等。 （1）食谱的编制 ?食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 ?食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、电子计算机法等。 【例4.1】一位男中学生的一日食谱。 根据《中国觉民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量，男生14~18周岁每日所需热能约2900kcal（12.13MJ），根据食谱编制的原则和方法，列于表4.6。表中膳食可获糖类约450g、脂肪约80g、蛋白质约90g，占热能总数分别为：63%，24.7%，12.3%,基本符合要求。除能量外，还可获得钙约1100mg、铁约20mg、维生素C约100mg，其他营养也基本能满足其生长发育、学习及体育运动等方面的需求。 餐别 饭菜名称 原料名称 质量/g 说明 早餐 热牛奶、豆沙包、煎鸡蛋、咸菜 鲜牛奶、白糖、面粉、豆沙、鸡蛋、花生油、辣榨菜丝 250、5、150、100、8、10 葱、姜、蒜、味精等调味品适量，水果少许可增进食欲。 课间 巧克力或小吃 5~10 若早餐没喝牛奶，可加酸奶或其他奶制品。 午餐 米饭、炒大白菜、炸鸡腿、番茄鸡蛋汤 大米、大白菜、豆腐、瘦肉、鲜鸡蛋、番茄、鸡蛋、花生油、猪大油 200、150、50、20、100、50、30、15 葱、姜、蒜、味精等调味品适量。 晚餐 馒头、海米炝芹菜、红烧鲅鱼、稀饭、咸菜 面粉、鲜芹菜、虾米、鲜鲅鱼、花生油、玉米面、酱萝卜丝 150、150、10、50、13、50、5 葱、姜、蒜、味精等调味品适量。 【例4.2】假设用膳这位未成年办公室女性职员，属从事轻微体力劳动者，其一日食谱见表4.2。 餐别 饭菜名称 原料名称 质量/g 早餐 牛奶、面包、酱黄瓜 牛奶、面粉、黄瓜 150、50、50 午餐 蒸米饭、西红柿炒蛋、金针菇炒肉丝 大米、西红柿、鸡蛋、金针菇、肉丝 200、100、50、100、40 晚餐 肉丝烩面、蔬菜、带鱼、水果 肉丝、面粉、蔬菜、带鱼、芒果 10、200、300、50、100 表4.3 ，谈食谱营养分析见表4.3一位办公女职员的食谱营养分析表 指标食物 质量/g 能量/kcal 蛋白质/g 硫胺素/mg 核黄素/mg 抗坏血酸/mg 钙/mg 铁/mg 锌/mg 大米 200 696 15.4 0.32 0.16 - 22 2.2 2.9 面粉 250 860 28 0.7 0.2 - 77.5 8.75 4.1 鸡蛋 50 78 6.9 0.065 0.16 - 22 1.7 0.5 带鱼 50 64 8.8 0.01 0.03 - 14 0.6 0.35 瘦猪肉 50 72 10.2 0.27 0.05 - 3 1.5 1.5 牛奶 150 81 4.5 0.45 0.21 1.5 156 0.45 0.63 西红柿 100 19 0.9 0.03 0.03 19 10 0.4 0.13 金针菇 100 26 2.4 0.15 0.91 2 - 1.4 0.29 蔬菜 300 72 7.8 0.60 0.5 246 1233 77.7 11.7 维生素当量 /μg - - 97 14 22 36 92 5 146 膳食纤维/g 1.2 5.25 - - - - 0.5 2.7 5.2 碳水化合物/g 152.6 178.5 0.65 2 1 4.5 3.5 3.3 8.4 脂肪/g 1.2 3.75 5.6 2.4 3.1 4.8 0.2 0.4 0.9 酱黄瓜 50 12 1.5 0.15 1.1 0.6 15 0.30 - - 26 1.9 0.45 芒果 100 32 0.6 0.2 7.0 1.3 1342 0.01 0.04 23 - 0.2 0.09 花生果 25 225 - 25 - - - - - - 3 0.7 0.12 合计 1425 2237 87 47.12 363.55 16.6 3084 2.6 1.52 291.5 1566.5 97.5 22.86 （2）合理设计宴席 宴席，是人们为了一定的社交目的，根据接待规格和礼仪程序编制的一整套菜点，带有规格化和聚餐化，也被称为“菜品的组合艺术”，是