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蜡梅花茶加工过程中品质的变化 摘要：采用感官审评、色差分析、SDE法结合GC/MS分析，以及分光光度法研究了蜡梅花茶加工过程中（素坯→一窨→二窨→三窨→提花）感官品质、色泽、香气和主要品质化学成分的变化。结果表明：随加工进程，除三窨总分略低于二窨，其他工序逐步增加；三窨后色相角显著变小(P0.05)。蜡梅花茶主要香气物质是乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、α-紫罗酮；加工过程中，酯类和醇类相对含量先增后降，二窨最高(P0.01)；酮类变化不明显；提花后萜烯类显著增加（P0.05）。与素坯相比，三窨后茶多酚和叶绿素含量显著降低（P0.05），二窨后可溶性糖含量显著增加(P0.05)，氨基酸无明显变化。蜡梅花茶宜采用2次连续窨花1次提花工艺。 关键词：蜡梅；蜡梅花茶；加工；品质 蜡梅[Chimonanthus praecox (L.) Link]是我国特有园林观赏植物，蜡梅花冬季开放，花香气清新淡雅，幽香持久[1]，是窨制花茶的理想材料。目前四川、重庆、湖北、福建等省已经开发出蜡梅花茶，丰富了花茶的品类。袁林颖、庞晓莉等[2-3]围绕蜡梅花茶加工的关键技术开展了相关研究，并提出了窨制技术，但未见关于蜡梅花茶加工过程中品质变化的报道。本文采用SDE结合GC/MS分析、感官审评和理化分析、色差分析等方法研究了蜡梅花茶加工过程中感官品质和色泽、香气成分、主要品质化学成分的动态变化规律，为进一步完善加工工艺，提高蜡梅花茶品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 茶坯为湖北宣恩县昌臣茶叶有限公司2008年9月生产的烘青绿茶（鲜叶标准为一芽一二叶），在-18℃保存；蜡梅花于2009年1月26日采自华中农业大学校内，品种为中花类乔种，内被片紫色条纹较多，中被片长15?mm左右 1.2 方法 1.2.1 样品的制备 蜡梅花茶加工工艺流程为：素坯→一窨→二窨→三窨→提花，对每道工序取样，重复3次。窨制条件为：温度15℃，时间24?h，总配花量100%，各窨次配花量之比为5︰3︰2，提花配花量为2%。第一和第二窨为连窨，一窨结束后起花，不复火，直接进入第二窨，第二窨结束后，起花，在75℃烘箱内干燥45 香精油提取：同时蒸馏萃取（SDE）法[5]，将茶样粉碎后，过0.355?mm筛，称取50?g放于3?L圆底烧瓶，加内标癸酸乙酯2?mL（将1?μL癸酸乙酯溶解在100?mL无水乙醚中），再加沸水1?L，提取1?h，然后将无水硫酸钠放于乙醚溶液中，脱水24?h，再在通风橱中用氮气浓缩乙醚溶液，得到1~1.5?mL香精油溶液，待测。 1.2.2 分析方法 茶叶感官品质：参考绿茶审评程序及绿茶和花茶审评术语进行感官审评[6]，选择条索、干茶色泽、香气、汤色、滋味和叶底六个审评因子，各因子权重分别为15%、15%、40%、5%、20%和5%；水分测定参照GB/T 8304—2002，茶多酚测定采用酒石酸铁比色法[5]，氨基酸测定采用茚三酮比色法[5]；可溶性糖测定采用蒽酮比色法[5]；叶绿素测定采用混合液法[7]；干茶色泽测定采用色差计法[7]。 香气分析：采用气相色谱质谱联用（Trace GC-PolarisQ MS，美国Thermo）分析方法，气相色谱条件：色谱柱HP-5MS(25?m×0.25?mm，DF=0.33?μm)，升温程序：起始柱温40℃，保持10?min，以2℃/min升至180℃，保持5?min，再以5℃/min升至220℃，保持3?min，再以10℃/min升至250℃，保持10?min。载气为He，流量为1?mL/min，进样室温度为250℃，进样量为1?μL。质谱条件：E1离子源，电子能量70?eV，离子阱温度230℃，质量扫描范围30~500 1.3 数据分析 用SPSS软件进行方差分析，对影响显著的指标进行LSD（Least significant difference）多重比较，显著性水平设为P0.05。 2 结果与分析 2.1 感官品质的变化 加工过程各茶样感官审评结果见表1，在加工过程中，从素坯到二窨，茶叶条索得分相同，三窨后茶坯条索变粗，色泽变暗；二窨以后，各茶样香气得分均在90分以上，明显高于一窨，三窨与二窨相比，香气得分没有变化，说明三窨并没有改善香气品质，而提花后香气得分增加，表明提花工艺有利于改善香气品质，增加鲜灵度；各茶样汤色和叶底得分变化不大，二窨后滋味得分均在90分以上。提花茶样总分最高，二窨茶样略高于三窨。 表1 蜡梅花茶加工过程各茶样感官审结果 Table 1 Organoleptic appreciation on the samples during processing of chimonanthus tea 审评