危害分析与预防性控制措施确定.pptx

危害分析与预防性控制措施确定美国21 CFR 117法规解读危害危害? 任何潜在的引起疾病或伤害的因素 并不一定指：不纳入食品安全计划*与食品安全非直接相关的违反法规标准的行为 （经济诈骗、标识标准）*通常并非需要采取预防性控制措施的危害 （腐败、昆虫、头发、污秽物）危害生物性危害化学性危害物理性危害经济因素危害生物危害致病菌病毒（诺如病毒、肝炎病毒）寄生虫朊病毒（不讨论：口蹄疫、牛海绵状脑病） 来源：原辅料、加工设备、环境、人员生物危害危害形式：感染 中毒食用受污染食物 病原体在食物中生产毒病原体入侵人体致病 毒素致病在食物中生长≠引起疾病 在食物中不生长=无毒素=不生病如：致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌单增李斯特菌 蜡样芽孢杆菌所有的病毒和寄生虫生物危害致病菌危害控制方法*防止污染：良好个人卫生习惯、有效卫生操作防止交叉污染、采用安全的原辅料*杀灭：加热、算、抗菌化学物质、辐照、超声波、脉冲光、高压；通过控制时间、温度、食物成分等因素确保病原体致死率（关注孢子）*控制生长：营养来源、温度和时间、PH、水活度、氧环境、微生物竞争、防腐剂生物危害感染导致恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛主要来源：人和动物的肠道通过肉类、家禽、鸡蛋、生奶，未经巴氏杀菌的果汁，其他食品（坚果、香料、生产、巧克力、面粉）传播产生的因素：交叉污染、未煮熟的食物，不正确的农业操作生长参数最小值最优质最大值温度41?F(5.2?C）95-109?F(35-43?C）115?F(46.2?C）pH值3.77-7.59.5水活度aw0.940.99?0.99其它非芽孢菌气体 兼性? 在有氧和无氧条件下生长示例：沙门氏菌生物危害病毒 危害控制方法 不能在食物中生长*SSOP 不会破坏食物 工作人员良好的卫生习惯 可在冷冻条件下存活 生病员工不上班 接触传播 人类粪便的正确处理 通过感染致病 原料未受污染 正确的污水处理*烹饪 卫生间的清洁和消毒 生物危害寄生虫危害控制方法 *SSOP 工作人员良好的卫生习惯 人类粪便的正确处理 原料未受污染 正确的水和污水处理 *避免接触被感染的野生动物 *冷冻/解冻循环 *烹饪生物危害附录4 食源性病原体补充信息*表A4-1 限制或预防病原体生长或毒素形成的条件（温度、PH、Aw、最大盐浓度）*表A4-2 一般情况下控制病原体生长和毒素行政的累计时间和温度指南*表A4-3 灭活李斯特菌的时间温度组合（保守值）*表A4-4 常见细菌病原体属性（致病性、主要来源、传输食品类型、导致因素、生长所需条件、有机体是否为细菌孢子）*常见食源性病原体的描述生物危害成分来源潜在的生物危害原奶和原奶制品弯曲杆菌，沙门氏菌，布鲁氏菌，牛结核分枝杆菌，链球菌群A软芝士李斯特菌蛋沙门氏菌肉和禽肉沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，产气英膜梭菌，弯曲杆菌（家禽），李斯特菌，小肠结肠炎耶尔森菌（猪肉）谷物和谷物产品沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌（米饭）水果—新鲜沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，李斯特菌，病毒，寄生虫树坚果/花生沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌蔬菜—新鲜沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，李斯特菌，病毒，C肉毒梭状芽孢杆菌、寄生虫冷冻即食产品李斯特菌香料沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，C,perfringens非饮用水/冰沙门氏菌，肠出血性大肠杆菌，病毒，寄生虫部分食品原辅料中的生物危害生物危害食品PH值面包5.3-5.8胡萝卜4.9-5.2西红柿4.2-4.9葡萄3.4-4.5蛋黄酱4.2-4.5桔子3.1-4.1苹果3.3-3.9酸黄瓜3.2-3.5醋2.0-3.4柠檬2.2-2.4食品PH值奶6.3-8.5蛋，整个7.1-.9玉米6.0-7.5哈密瓜6.2-7.1黄蛋糕6.7-7.1鸡肉6.5-6.7米饭6.0-6.7面粉6.0-6.3牛肉，磨碎的5.1-6.2生菜5.8-6.0一些食物的PH值（数值可能随配方、季节和其他因素变化）生物危害小结生物危害，包括致病菌、病毒和寄生虫生物危害的控制方法包括： *防止污染（食物成分、人、环境是潜在污染源） *杀灭（孢子币营养细胞、病毒、寄生虫难杀死） *控制生长（仅对细菌） 当不能防止污染或杀灭时，必须控制生长 时间、温度、PH值、水活度、空气、竞争、 防腐剂及