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低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响 　　摘 要：以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2%的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个脂肪氧化指标，确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上，研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明：氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化，改善鸭肉中挥发性风味化合物含量，并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响（P0.05），适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。 　　关键词：鸭肉；脂肪氧化；氯化钾；氯化钙；风味 　　Abstract： The effect of partial replacement of NaCl by KCl alone or together with CaCl2 on peroxide value （POV） and thiobarbituric acid （TBA） in duck sausage made from duck thigh meat was investigated. The initial NaCl level was 2%， and the best results were observed by 40% substitution of NaCl with KCl. Further investigation found that partial replacement of NaCl with a combination of KCl and CaCl2 significantly suppressed lipid oxidation， and increased the contents of volatile flavor compounds， while not having a significant impact on the quality of duck sausage （P 0.05）. Substitution with 35% KCl and 5% CaCl2 was found to be optimal. 　　Key words： duck meat； lipid oxidation； potassium chloride； calcium chloride； flavor 　　中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）12-0001-05 　　肉类加工中，氯化钠作为辅料具有多种功能，如提供咸味、降低水分活度、促进某些蛋白质溶解等[1]。但大量研究[2-3]表明高血压等疾病的产生和高钠饮食有直接的关联，过多的氯化钠摄入量很有可能会导致高血压，从而会增加患冠心病的风险。而且，有研究[4]认为氯化钠作为一种基本添加剂，当其以肉制品中常用的含量（0.5%～2.5%）存在时，具有助氧化的作用。因此，人们尝试了很多不同的方法来降低肉制品中的钠含量，其中最主要的方法就是用其他氯盐（氯化钾、氯化钙等）替代氯化钠[5]。 　　氯化钾可能是低盐或低钠肉制品中最常用的钠盐替代物[6-7]，因为它与氯化钠有着类似的性能，并且目前为止还未发现钾的摄入与高血压和冠心病[8]的发生有联系。此外，有报道称氯化钾部分替代氯化钠能一定程度上延缓猪肉饼和牛排的氧化酸败[9]。有研究发现氯化钾替代量过大（40%）会导致某些感官品质如风味和滋味的下降[10-11]，因此，可以利用其他氯盐如氯化钙与氯化钾共同替代钠盐来降低肉制品中的钠含量[12-13]。鸭肉相比于其他肉具有更高含量的不饱和脂肪酸，因此，脂肪氧化和降解的产物对鸭肉风味的影响比反刍动物肉风味的影响更大。关于钠盐替代对鸭肉脂肪氧化和风味的影响，目前尚未见文献报道。本研究利用氯化钾、氯化钙对氯化钠进行替代，考察钠盐的部分替代对鸭肉脂肪氧化和风味的影响，以期为新型优质低钠肉制品的开发提供技术支持。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　樱桃谷鸭腿购于家乐福超市；食盐（氯化钠≥ 　　99.5%）、氯化钾、氯化钙均为食品级。 　　三氯乙酸、EDTA、硫代巴比妥酸、碘化钾、淀粉、异辛烷、冰乙酸等均为国产分析纯。 　　1.2 仪器与设备 　　SCION TQ气质联用仪 德国布鲁克公司； 　　CAR/PDMS固相微萃取针、固相微萃取手柄、螺口样 　　品瓶 美国Supelco公司；721型分光光度计、JY60型电子天平 上海精密科学仪器有限公司；T-J-200高速分散均质机 上海标本模型厂；MGB-120绞肉机 佛山市依家电器实业有限公司；HHS-S恒温水浴锅 江苏金坛