低糖胡萝卜果脯加工工艺及对胡萝卜素和维生素C含量影响.docVIP

低糖胡萝卜果脯加工工艺及对胡萝卜素和维生素C含量的影响 　　摘要：目的研究以新鲜胡萝卜为原料，制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对B一胡萝h素和维生素c含量的影响，并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合：切片厚度0.8 cm，糖液浓度50％，糖煮时间30 ram；渗糖液添加组分：25％蔗糖，25％果葡糖浆，0.5％柠檬酸，0.1％甜菊糖苷和0.4％明胶。结论最佳工艺条件下产品p胡萝卜素含量达3.55 mg／100 g，维生素c保存率为51％。 　　关键词：胡萝卜果脯；加工：B，胡萝卜素；维生素c 　　中图分类号：TS255.36 　　文献标识码：A 　　文章编号：1672-979X(2012)03-0113-04 　　胡萝卜(Daucus carota)又称甘苟，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作为蔬菜食用，富含B，胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称。近10年来我国胡萝卜栽培面积已达世界总栽培面积的42％。胡萝卜的地区性和季节性很强，易腐烂，目前仅少量用来生产果脯、脱水蔬菜等。生产果味胡萝卜脯可延长胡萝BU 的供应期，调节淡旺季的需求，提高经济效益。传统果脯含糖量高，我们以具有保健功能的果葡糖浆和甜菊糖苷代替部分蔗糖，研制具有保健功能的低糖果脯。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　市售红芯一号胡萝卜(西安市朱雀蔬菜批发市场)，新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚、色泽鲜红。 　　氢氧化钠、氯化钠、草酸、2,6，二氯酚靛酚钠盐丙酮均为分析纯；石油醚(沸程60～90℃)；B，胡萝卜素标样(sigma公司)；白砂糖、柠檬酸、果葡糖浆、甜菊苷、明胶为食用级。超净工作台、电子天平、烘箱、722型可见分光光度计、切割用具、加热用具。 　　1.2胡萝卜果脯加工工艺 　　1.2.1清洗去皮用清水洗净胡萝卜、沥干；切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分，然后手工刮皮或化学去皮(将胡萝卜置于2％氢氧化钠溶液中煮1-2 min，捞起摩擦去皮，清水反复冲洗至表面呈中性)，要求去皮率100％，且胡萝卜色泽良好，果肉无腐烂。 　　1.2.2切片蒸片人工或机器切片，切片厚0.5～0.8cm。蒸锅蒸约10 min，以有透明感，不脆不软为宜。 　　1.2.3护色糖制　渗糖液；25％蔗糖，25％果葡糖浆，0.5％柠檬酸，0.1％甜菊糖苷，0.4％明胶。糖液与胡萝h按1：1添加，煮制。 　　1.2.4烘烤从糖液中捞出胡萝卜片，过滤，装烤盘置入烤箱45℃烘烤，2-3 h后升温至50～55℃，再继续 　　1.3.2理化指标总糖(以转化糖计)：30％～50％；总酸(以柠檬酸计)：0.15％～0.25％；食品添加剂：执行GB2760.2005规定：B，胡萝卜素测定：执行GB／T 5009.83―2003规定；维生素c测定：执行GB／T 6195.1986规定，用2.6二氯酚靛酚滴定法测定维生素c含量，2％草酸酸化，0.02％2.6，二氯酚靛酚钠盐溶液滴定。 　　1.3.3卫生指标细菌总数~750 cfu／g，大肠杆菌≤30cfu／g，不得检出致病菌，其它卫生指标符合果脯卫生标准。 　　2结果与分析 　　2.1胡萝卜鲜样中B-胡萝卜素及维生素c含量测定 　　以吸光度为横坐标，B，胡萝卜素含量为纵坐标，绘制标准曲线，得回归方程：y=0.047 8 x+0.000 1R2=0.999 1 　　依据标准曲线计算胡萝卜鲜样中B，胡萝卜素含量为3.97 m100 g；维生素c含量为12 m100 g。2.2单因素对B一胡萝卜素和维生素c含量的影响 　　2.2.1切块厚度设定糖煮时间40 min，糖液浓度30％，以不同厚度的切片制作胡萝卜果脯，测定其D一胡萝卜素含量和维生素C含量。烘烤6-8 h即可出箱。烘烤以不黏手但仍柔软，以含水量25％左右为宜。适当整型。 　　1.3胡萝卜果脯品质评价 　　1.3.1感官指标色泽：呈鲜艳的金黄色或橘红色，色泽基本一致，有透明感及光泽；香气：有胡萝卜特有的果蔬甜香味；口感：酸甜味适中，咀嚼起来轻快，不过硬，无不良口味；组织形态：片形完整，组织饱满，质构柔软，无皱缩，无肉眼可见外来杂质。评分标准及格。 　　p一胡萝卜素含量随着切片厚度增加而增加，但厚度大于1.1 cm后增幅减缓；切片过薄易使维生素c氧化，且制作时易受热损失，厚度0.6cm时较利于保存维生素c，超过1.0 cm后维生索c保存率影响不明显。综合考虑切片太厚渗糖差，影响感官品质，确定切片厚度0.8 cm。 　　2.2.2糖液浓度设定原料切片厚度0.8 cm，糖煮时间40 min，以不同糖液浓度制作果脯，测定果脯中胡萝卜素和维生素c含量。 　　胡萝卜素含量随糖液浓度