动物性食品控制的污染与 及控制.ppt

3、铅： 问题讨论：以下哪种情况可能造成铅中毒？ A使用铅笔 B经常接触报纸 C吃皮蛋 D使用彩釉餐具 E经常吃公路边的蔬菜 ①危害：对神经系统、造血系统、内脏器官损害。与人们生活关系密切，如汽油、电池、染料、铅笔、皮蛋、爆米花等。 ②常见问题：铅笔、含铅汽油、无铅汽油、油墨与铅污染问题 4.砷：内脏器官、神经损害。如砒霜（三氧化二砷） 5、多氯联苯：致癌、致畸，这类物质用于电容器、变压器的介质。 参考资料 “持久性有机污染物(POPs)”是指人类合成的能持久存在于环境中、可长距离传输和经食物链累积、具有高生物毒性的有机化学物质，是世界上目前已知的对人类生存威胁最大的一类污染物。 研究表明，POPs可以造成人体内分泌系统紊乱、破坏生殖和免疫系统、诱发癌症，导致畸形、基因突变和神经系统疾病，且可通过食物链富集后在生物体内滞留数代之久，严重威胁人类生存、繁衍和社会可持续发展。 首批列入斯德哥尔摩公约的POPs包括滴滴涕、六氯苯、氯丹、灭蚁灵、多氯联苯和二恶英类等12种化学物质。含多氯联苯的设备曾在历史上广泛用于电力系统及某些大型企业 （二）瘦肉精 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如l莱克多巴胺（Ractopamine）及盐酸克伦特罗（Clenbuterol）、沙丁胺醇等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。 中文名：瘦肉精；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 2008年全国瘦肉精事件资料 第一节 动物性食品污染与控制 污染物种类、途径和危害： 生物、化学和放射性等原因； 人为和非人为的； 急性和慢性的危害。 单元一：动物性食品卫生风险分析 一、动物性食品污染物及来源 （一）生物性污染 1、微生物污染 人畜共患病原菌;炭疽、结核,布氏杆菌、狂犬病、类丹毒等。造成食物中毒的微生物和毒素：沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉菌、肉毒杆菌。 2、寄生虫污染 猪囊虫、猪旋毛虫、弓形虫、血吸虫等。 3、有毒生物组织：肾上腺、甲状腺。 4、昆虫污染：主要在腌腊制品。 （二）、化学性污染 1、重金属、有毒化学物质残留或添加剂使用不当（可能非法添加物资料） 2、工业三废的污染：土壤、水体被污染后，可通过食物链进一步富集到动物体内。主要有铅、镉、汞、砷及苯、氟的化合物。电力、冶金、印刷、化工、矿山等企业。 3、农药的污染：有机磷、汞、砷农药通过食物链富集到动物及其产品或造成动物急性死亡。 （三）药物残留:抗生素、磺胺药、激素制品等。 2005年9月上海游泳队周洁在国际泳联的一次兴奋剂检查中呈阳性，最终确认是“瘦肉精”。被禁赛。 98年5月17名香港居民因食用内地供应的猪内脏中毒， 2003年3月13日，佛山市顺德区杏坛镇发生160人食物中毒、 2003年11月22日杭州市22人因食用猪肝等中毒均是瘦肉精所至。 （四）、放射性污染： 污染途径 内源性污染 外源性污染 带病原菌动物 病、死动物 应激状态动物 食物链富集 加工环境 加工工艺 掺杂使假 人员卫生问题 二、动物性食品污染的途径 （一）内源性污染：指动物生前的污染。 1、人畜共患病原体的污染，目前已知约200种可传染给人，通过接触、伤口、食用动物产品等途径。 2、患病动物的肉体内易滋生引起人们食物中毒的细菌和毒素。 3、应激状态（长途运输、环境改变）、拥挤、疲劳等因素也易导致条件致病菌大量繁殖。 4、食物链的污染：化学物质、霉菌毒素 （二）外源性污染： 指加工、流通过程中的污染。 1、加工场所、环境不符合卫生要求。用水、用具、场地。 2、屠宰、加工操作不符合规程或掺杂使假：挤乳、胃肠处理、注水肉等。 3、从业人员带菌污染：结核、肝炎等。 第二节 动物性食品污染的危害 食物传染 食物中毒 三致作用（致癌、致畸、致突变） 食物中毒视频资料 一、食物传染 经食用肉品，造成人畜共患病的传播 重点关注：炭疽、布鲁氏病、结核、破伤风、狂犬病、猪丹毒、钩端螺旋体病、口蹄疫、沙门氏菌、甲肝、旋毛虫、猪囊虫、血吸虫 典型的传染事件：1987年襄樊地区猪旋毛虫、上海甲肝、1991年哈尔滨猪囊虫、英国疯牛病、1997、2005年香港和内地的禽流感、四川的猪链球菌病等。东北农业大学28名师生布氏杆菌传染、人感染禽流感病毒等 资料(2005年四川猪链球菌、东北农大事件） 二、微生物性食物中毒 （问题：1、高温处理可以完全解决食品微生物污染问题吗？） 细菌、真菌或其产生的毒素作用于人体；多