餐务食品安全的管理讲稿.pptVIP

建立健全食品安全管理制度 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下方面： 1．食品和食品原料采购查验管理； 2．场所环境卫生管理； 3．设施设备运行、维护和卫生管理； 4．清洗消毒管理； 5．人员健康管理； 6．人员培训管理； 7 ．加工操作管理； 8．食品安全应急管理； 9．食品安全日常检查制度； 10．消费者投诉管理。 合格的人员（确保制度落实的关键） 身体健康 经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案 合格的人员 培训合格 订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程 合格的人员 良好的个人卫生 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 控制关键环节 从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三个基本原则： 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁 手的清洁 避免老鼠、蟑螂等有害动物 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒 生熟分开 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要 使用净水 控制温度 具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上 食品再加热中心温度要达到70℃以上 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象 严格洗消 鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒 特别提示 餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外） 控制加工量 是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加 食物不洁 食物变质 食物中毒 顾客投诉 行政处罚 食品中常见的危害因素？ 餐饮服务环节食品污染的主要原因？ 影响细菌生长的因素？ 相关基础知识 食品中常见的危害因素 ? ? 细菌 病毒 寄生虫 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素 金属 玻璃 石头 头发 生物性危害 化学性危害 物理性危害 （异物） 餐饮服务环节食品污染的主要原因？ 不安全的食品原料（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 加工环节带