食品营养与 及安全 第七讲食品添加剂.ppt

第七讲 食品添加剂;市场上1元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸钠、亚硝酸钠等;一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 ;;概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 调味剂 其他重要的添加剂 如何使用 ;概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ;2. 食品法规委员会（CAC）的规定： {由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成} 食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。;（二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。;按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂…… ; 1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 ;;; ;防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 ? 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽???同。; 2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。 ;3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。 ;5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。;;防腐剂行业黑幕： 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。;抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性;Natural Antioxidants;自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 ;一、常用的油溶性抗氧化剂;2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右） 无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：1;;4. 生育酚（ Tocopherols）;常用的水溶性抗氧化剂;2. 植酸 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。;四 着色剂、漂白剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。; 天然色素; 一、天然着色剂;3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。;6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。; 一、人工着色剂;1 苋菜红 ? 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ? 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 ?