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2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（二） 2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（三） 2.2 人体需要的营养素 膳食纤维 2.2 人体需要的营养素 膳食纤维 2.2 人体需要的营养素 矿物质 2.2 人体需要的营养素 矿物质 2.2 人体需要的营养素 矿物质： 钙 2.2 人体需要的营养素 矿物质： 钙 2.2 人体需要的营养素 矿物质： 钙 2.2 人体需要的营养素 微量营养素： 硒 2.2 人体需要的营养素 微量营养素： 硒 2.2 人体需要的营养素 微量营养素： 硒 第三章 食品安全知识 营养配餐员 基础知识 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院 2015-2016学年 1.1 蔬菜类 1.2 水产类 1.3 畜禽类 1.4 粮食 中国奶粉排行 TOP 10 1.5 果品类 1.6 调味品 章节总结及习题 第二章 食品营养基础知识 1 人体需要的能量 2 人体需要的营养素 3 各种营养素之间的相互关系 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识 5 我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔 第二章 食品营养基础知识 营养的核心是“平衡合理” 合理营养应具备以下条件： 膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水； 摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲作用； 食物中不应该含有对人体有害的物质； 每天应该有规律地摄入各种食物； 膳食中各种营养素的比例要适当、平衡； 在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素； 合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。 2.1 人体需要的能量 一切生物均需要能量来维持生命活动 单位 法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ） 历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal） 换算关系 1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ） 1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal） 1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ） 1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal） 产能营养素的消化率 碳水化合物 98% 17.15 kJ 脂肪 95% 39.54 kJ 蛋白质 92% 23.64 kJ 2.1.1 能量的单位和人体能量的来源 课堂小测试 题目 1 一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。 题目 2 一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。 ①标准体重=身高-105 ②每日所需总能量=标准体重*劳动强度 ③分别产生的能量=总能量*所占能量比例 ④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量 课堂小测试 题目 1 厨师，35岁男性，身高180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。 题目 2 超市收银员，女性24岁，身高165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。 ①标准体重=身高-105 ②每日所需总能量=标准体重*劳动强度 ③分别产生的能量=总能量*所占能量比例 ④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量 第二章 食品营养基础知识 课堂作业 题目： 一位男性律师35岁，身高175cm，试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。 2.1 人体需要的能量 2.1.2 人体能量的消耗 BMR（basal metabolism rate）——基础代谢率 劳动强度（轻度、中度、重度） 其他 2.1.3 人体能量的需要 2.1 人体需要的能量 2.1.3 人体能量的需要 2.1 人体需要的能量 蛋白质 10%-15% 脂肪 20%-30% 糖类 60%-70% 2.1 人体需要的能量 2.1.4 能量代谢状况的评价 量 摄入量=消耗量 质——合理 2.1 人体需要的能量 2.1.5 能量的计算 标准体重计算方法 成年人 计算方法1 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 计算方法2 标准体重（kg）= [ 身高（cm）-100 ]*0.9 计算方法3 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性） 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性） 婴幼儿 1 ～6个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*13.2 7～12个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*0.5 1 ～12岁