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营养与卫生 王璐 微信１．１ 营养学绪论 饮食是人的生理本能，但我们不能只停留在本能阶段，还要懂得科学饮食、注意营养。 “民以食为天” １）食物 “食以安为先” １．１．１　食物与营养 ２）营养 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 食物 营养成分 摄入 消化 吸收 利用 保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学的内容主要包括： 人体对营养的需要----营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 社区营养等。 １．１．２　营养学的研究内容 １．１．2　营养学的形成与发展 1）古代的营养观念 2）近代营养学的形成 3）现代营养学的发展 早在两千多年前，我国《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于18世纪末叶 整个19世纪到本世纪初：人们认识到蛋白质、脂类、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。 近年来的新进展：膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因；食物中的非营养素生物活性。 今后面临的营养问题：一方面是营养不良和营养缺乏的问题，另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 １．１．４　膳食营养素 营养素是人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入的物质。 具有给人体提供能量、机体构成成分及生理调节功能的功能。 人体需要的营养素分六类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水。 由于蛋白质、脂类、糖类的摄入量较大，成为宏量营养素；维生素、矿物质摄入量较小，成为微量营养素。 蛋白质、脂类、糖类为生热营养素。 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物（糖类） Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 在旧中国，我国人们饥寒交迫，民不聊生，人们的体质普遍衰弱，被洋人讽刺为“东亚病夫”。 人们温饱问题解决后，自然要讲究吃好。 平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 什么叫“吃好”？ 各人的理解就不同。 从营养角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的平衡膳食。 　　合理营养是通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 首先要求食物多样化，要采用合理的烹调，以减少营养素的破坏和损失；要有良好的饮食习惯，做到饮食有节，定时适量。这样，就能获得比较合理的营养，满足身体对营养素的需要。 全国学生体质健康调查： 根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为30%以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为40% 。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，7-18岁，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%） 。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达10%以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。 主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。 2001年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误。 有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。 中国有糖尿病患者4000多万，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者7000多万；高血压患者1.2亿。（2002年） “中国学生的身材矮于日本学生” “青年人的体质赶不上中老年人” “中小学生营养缺乏病率逐年增高” “儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。 这些都于饮食有一定关系。 1】早在两千多年前，我国《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 2】现代营养学起源于18世纪末叶 整个19世纪到本世纪