营养师四级之膳食指导和评估完整版教案.pptVIP

菜肴的命名方法 6、在主料前加人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。 7、把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。 如：海带炒豆芽。 8、特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。 9、单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王鳖鸡。 家庭便宴菜点配置知识 1、冷盘 10% 味碟或者双拼 2、小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3、大菜 30% 即主打菜肴 4、素菜 5% 由植物性原料为主 5、甜菜 5% 指单一甜味的菜肴 6、点心 5% 常选糕、酥、面、饼 7、水果 5% 单一或者拼盘 热菜： 什果珍珠丸 蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼 刺生龙虾 双味蝤蠓 竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼 北京烤鸭 菜胆双菇 美点双辉 木瓜雪哈 水果拼盘 宴会席菜单 冷盘： 五香酱鸭 金针菇拌海蛰 酥凤尾鱼 卤鸭舌 蒜蓉扁豆 咖喱香干 素鸡 草莓、荔枝、 桂圆、葡萄。 配 膳 配菜、又称配料。就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一只完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴过程。通过配菜，使菜肴进入定量、定质、定型、定营养、定成本的阶段。 配菜的作用 一、确定菜肴的质和量。 二、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 三、确定菜肴的营养价值。 四、确定菜肴的成本。 五、使菜肴的形态多样化。 配菜的基本要求 一、必须熟悉和了解原料的情况。（原料的性能和营养素、市场的供应） 二、必须熟悉和了解菜肴的名称和制作特点。 三、必须掌握菜肴的质量标准和净料成本。（成本=主料+配料+调料+燃料） 配菜的一般原则 一、量的配合。（三种类型：一种原料为主料；几种原料为主料；单一原料） 二、色的配合。（顺色和花色） 三、香和味的配合。（浓配淡、油腻配清淡） 四、形的配合。（块配块、丝配丝） 五、质的配合。（脆配脆、软配软） 六、营养成分的配合。 常用烹调方法 油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜 炒— 这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。 拌-- 这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。 蒸-- 这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 溜-- 溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。 煮-- 是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。 煎-- 是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。 炸-- 是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。 烧-- 是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。 烩-- 烩菜多是将数种小