营养师药膳教案.ppt

药 膳 学;1.基础理论;（1）五脏为中心的整体观;（2）辨证论治;（3）阴阳五行学说;（3）阴阳五行学说;2.药性理论;（1）四气; 温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等 。 平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。 ;（2）五味; 辛味(辣味)有发散、行气、活血等作用。 咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。 淡味有渗利小便、祛除湿气等作用。 ; 同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。 同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。 性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。 性味不同的药物，功效有别。;五味对五脏有一定的亲和性 《素问·至真要大论》:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。” 《素问·五脏生成篇》所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”; 《素问·藏气法时论》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 。 “肝主春，……、心主夏，……脾主长夏，……肺主秋，……肾主冬，……” 。;（3）升降浮沉; 升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病证； 升提——用于病势下陷的病证。 降——下降或降逆。 用于病势上逆的病证。;浮——外浮或发散。 用于外邪闭表的病证。 沉——收敛或泻利。 收敛——用于外脱的病证。 泻利——用于内积不泄的病证。;注意： 多数药物和食物只有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收???，盐多则下行等。;（4）归经; 药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。 ;（5）毒性; “毒药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物。即对作用较强的药物统称为“毒”。但在《神农本草经》时代，概念已经比较明确了，药物可分有毒无毒。; 对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。; （3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。 （4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。;3.配伍理论;（1）配伍原则; 主要原料：其主药是针对主病、主症，起主要作用，解决主要矛盾的。 辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起协同作用的。 佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。 使药：即引经药或调和药性用的药物。;（2）配伍的选料方法; 禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温，甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。 畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。 水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或偏温；无鳞鱼性平或偏凉。; 蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（香菜、大蒜等），能起到温中散寒，开胃消食的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。 野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿的作用。;②药物原料的选用;七情： 单行：单一物料(药物或食物)的独立使用。如独参汤。 相须：功能相似的物料配合使用。以互相增强作用 如山药与母鸡配伍使用，明显增强补益强壮作用。 相使：两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。 ; 相恶：两种物料配伍使用，一种物料能减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以减轻螃蟹的寒性．并解蟹毒。 相畏：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参的补气作用。 ; 相反：指两种物料配伍时，能产生毒性反应或副作用。 相杀：两种药物或食物配伍时，一种药物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒性或副作用。 ;（3）配伍禁忌; 药食相反、食物禁忌： 猪肉反乌梅、桔梗；狗肉恶葱；鲫鱼反厚朴忌麦冬；鸭蛋忌李子、桑葚子；羊肉忌南瓜；鳖肉