营养指导与和营养配餐.ppt

营养指导与营养配餐; （一）营养调查 营养调查： 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 ; 营养调查的目的: 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况。 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 ; 营养调查的内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析 营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日 ; 1. 膳食调查 1.1 膳食调查前的知识准备 1.2 常用营养调查方法 ;1.1 膳食调查前的知识准备; 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm) ;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;;;选择题:;;;食物成分表使用;数据表达;计量单位的符号;可食部和废弃率的计算;可食用部分营养素计算; 烹调重量变化: 重量保留率=烹调后食物的重量÷烹调前食物的重量×100% 损失率=（烹调前食物的重量-烹调后食物的重量）÷烹调前食物的重量×100% 例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？ 425/500×100%=85% ; 食物的生熟重量比值 食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是： 50/140≈0.36 原料重量=食物的熟食重量×生熟比 注意：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率 ;; 视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100 ＝4831＋89.7+448 =5368.8ugVA VC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg;1.2 常用膳食调查方法： 1.2.1 称重法 1.2.2 记账法 1.2.3 询问法 （24小时回顾法、膳食史法） 1.2.4 化学分析法 ;; 1. 称重法 调查对象：个人、家庭或集体单位 方法：对每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重，可计算出摄入生食物重量，根据用餐实际人数，计算出平均每人摄入的生食物重量，将一天各餐结果加起来，得出每人每天摄入的各种生物重量，查食物成分表，可计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般5-7天 ; 优点： 细致、准确，每种食物摄入量调查方面最为准确。 缺点： 根据生食物的摄入量计算出营养素摄入量，没考虑烹调损失。能量和营养素摄入量是通过查食物成分表计算出来的。 耗费人力、物力，只适用小样本人群调查，不适用大样本人群调查。;称重法步骤： 入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日平均摄入的生食物重量 ;饭菜 名称;不同性别不同年龄人群折合成年男子的系数; 2. 记账法 调查对象：适用于有食物消费详细账目的集体单位食堂，如学校食堂、军队食堂等。 方法：通过查账或记录该单位食堂一定时间内各种食物消耗总量和用餐人数，就可计算出平均每人每日的食物消耗量，再通过查阅食物成分表，最终计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般可统计一个月，一年四季各进行一次。 ; 优点： 比较准确 缺点： 适用范围窄，只适用于有详细账目的集体单位食堂。 没考虑烹调损失。 查食物成分表来计算营养素含量。;工作程序： 程序1 与膳食管理人员见面 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物购进数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程