辰智避免陷入自嗨餐饮创业者如何入局才正确？.docx

辰智科技于2010年创立，总部位于上海，是一家专注于餐饮行业数字化运营分析的大数据应用服务商。我们的愿景是：数字智能成就客户，实现管理创新与智慧决策。 辰智的主打产品商圈秀聚合海量多源的餐饮行业数据、食客行为数据、菜品食材数据，累计服务5000+餐饮行业连锁品牌，覆盖30万+餐饮门店。 辰智：避免陷入自嗨，餐饮创业者如何入局才正确？ 如今的餐饮行业，早已不是租间店面，就能做生意的年代了。 这些年餐饮老板明显感受到：定位、模式、运营、品牌……各种课程、成功的案例学了那么多，却越学越懵逼，也没见餐厅生意好起来。 这是因为，所处的环境、阶段与别人不同，成功的路径自然千差万别，逻辑各不相同。 但是关于失败，底层逻辑却是相对一致的。 近日，一位清华MBA毕业、却放弃百万年薪跨界做烧烤的餐饮老板——串亭烧烤的创始人丁一，就结合餐饮创业的不同阶段，分享三个失败的底层逻辑。 成功无法复制，失败却令人警醒。愿你在餐饮创业的路上，少走一些弯路，少跌一些别人用真金白银砸出来的坑。 定位一个别人没做过的市场99%是自嗨、作死 这些年餐饮老板们学的最多的，当属定位。在普遍认知中，定位是个“一本万利”的事，不只在餐饮，在所有商业领域都是。 最经典的案例就是王老吉，通过定位，把一个很普通的产品，变得高度的差异化，并且满足用户的痛点，占领顾客的心智（凉茶只喝王老吉），最终重新定位竞争对手（饮料分为两种，不上火的王老吉，和上火的其他饮料）。 深刻研究定位，有利于形成后发优势，从智商的角度去碾压其他人。所以很多跨行做餐饮的小白，创业的初衷就是：“现在的餐厅太xx，总有用户的需求满足不到，所以我要去定位他们没发现的蓝海市场，做差异化”。 但是真的存在这么一个蓝海市场，让你通过定位就可以“一本万利”么？先看两个案例。 案例1：小龙虾SM主题餐厅? 第一个案例是卖小龙虾的SM主题餐厅，小龙虾是很火爆的单品，SM也很猎奇，推出后一时间顾客趋之若鹜，从吸引大家眼球的角度看，算是成功的。 但顾客吃饭的场景，分为快餐、聚会、宴请等等，做性文化观光，不是餐饮业常见的消费场景。所以这样高度差异化的定位，赚足了噱头，顾客却没有再次消费的理由。 案例2：小肥羊夏日清爽薄荷锅底 清爽薄荷锅底推出的逻辑是： 1、夏季是火锅淡季，因为吃火锅太热了（用户痛点）； 2、那么如果推出一款吃起来不热反而感觉清凉的产品，那么夏季吃火锅就不是问题了（找到空位）。 最后卖的非常不好，因为火锅吃的就是热闹，冰凉薄荷听起来怪怪的，违背了火锅的基本属性，高度的差异化。看起来是找到了一个空白市场，但是这个市场的消费者也几乎是空白的…… 小结： 通过以上两个案例，给那些想在定位上脱颖而出的、跨行创业者一个忠告：餐饮是一个红海市场，很多招式都已经被人玩过了，如果你选择一个没有人玩过的招式，可能99%是自嗨、作死。 差异化可以，但是要看清楚你差异化是为了引流，还是持续盈利？是短期的，还是长期的？创业者们，没有谁比谁聪明，千万不要陷入自嗨，以为自己发掘了什么了不得的市场。在这个竞争激烈的时代，对定位一定要有谨慎的审视。 生意好就能盈利、融资、开分店？太天真！ 创业者做起一家店之后，就开始规划战略，最常见的想法，就像周星驰电影《食神》里的一句台词一样： “如果是我，我就一间变两间、两间变四间、四间变八间、八间变十六间，然后就上市、融资，跟着炒股票，到时候我TM就赚翻了！” 生意好，就以为自己的产品服务模式都没有问题，然后就想着扩大盈利、开分店，融资，进行疯狂的复制，最后变成餐饮帝国……这种想法实在是太天真。 因为从生意好到能盈利，从能盈利到开分店，从开分店到获得更多盈利，每一步都有无数的bug，并不是一个理所当然、逻辑自洽的链条。 我们来仔细梳理这个链条，就会发现其中有太多问题： 问题1：生意好，就代表产品、价格、服务有竞争力 这个当然是错误的，决定你生意好不好，最重要的因素，不是你自身的竞争力，而是市场的供需关系。 比如你的餐厅悬在一个特别好的位置，竞争不是特别大，那么只要产品做得不是特别次，生意就会好。但这并不代表跟同行相比，你的产品、价格、服务具有很大优势。 问题2：生意好，就能盈利 生意好，不代表能盈利，这其实是很多初入餐饮行业的人看不透的。 生意好就是人多，但是人多，账能不能算过来，是两码事。比如在北京最繁华的商圈三里屯，周边人均都是上百，你开了一个麻辣烫，人均20，以低价竞争的策略生存，生意肯定好。但房租成本高，卖再多，算下来也很难盈利。 大家都知道外婆家、绿茶的故事，翻三次台的时候还不盈利，到翻第四次台才能盈利，所以客人多，和盈利，不是一个理所当然的链接。 问题3：如果单店盈利，开分店也