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曲阜市餐饮行业餐具消毒情况调查分析 　　【摘要】目的：为全面了解我市餐饮行业餐具消毒工作现状，进一步规范和加强餐饮业的卫生管理，探讨管理对策，提供科学依据，更好地保障广大消费者的身体健康。方法：调查本市餐饮业大、中、小型餐饮企业各10家，共30家餐饮业，采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片进行检测，阳性判定为不合格。结果：本次调查共30家餐饮企业，每家抽取两份消毒餐具，共抽取餐具60份，总合格率为63.3%。有消毒管理制度的为18家，占调查总数的60.0%，有专职消毒员的14家，占46.7%，餐餐消毒的11家，占36.7%，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.0%，采用化学药物消毒的合格率为63.6%，采用煮沸消毒的合格率为50.0%，总合格率为66.7%。结论：我市餐饮行业餐具消毒卫生状况不容乐观，存在不同程度的卫生问题，餐饮具不消毒或消毒不符合要求是造成餐饮具不合格的主要原因[1]。 　　【关键词】曲阜市;餐饮业;餐具消毒;分析 　　 　　【中图分类号】R715 【文献标识码】B 【文章编号】1005-0515(2011)05-0297-02 　　 　　近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，餐饮业餐具消毒工作还没有引起足够的重视，餐具不消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。为全面了解曲阜市餐饮行业餐具消毒工作现状，找出餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高我市餐具消毒工作水平，预防食物中毒发生，保障广大消费者的食品卫生安全，于2011年4月，对全市重点餐饮行业餐具消毒情况进行了专项检查，现将结果报告如下： 　　1 对象和方法 　　1.1 调查对象在市直管辖的餐饮业中，随机抽取大、中、小型餐饮企业各10家，共30家餐饮企业。 　　1.2方法采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片，根据餐（饮）据消毒卫生标准GB14934评价。统一设计调查表，对消毒管理制度、消毒人员设置、消毒设施、消毒频次等进行调查。 　　1.3抽取样品方法在调查的30家餐饮企业中，每家随机抽取7件餐具。 　　2 结果 　　2.1 不同规模餐饮企业餐具消毒结果比较每家抽取2份餐具，本次共抽取餐具60份，总合格率为63.3%。餐具消毒检验结果有显著性差异。 　　 2.2 不同规模餐饮企业餐具消毒管理制度、消毒人员设置、消毒频次、调查结果比较本次所调查的30家餐饮企业中，有消毒管理制度的仅为18家，占调查总数的60.0%，有专职消毒员的14家，占调查总数的46.7%，餐餐消毒的11家，仅占调查总数的36.7%，不同规模餐饮企业在餐具消毒管理制度、消毒人员设置方面有显著性差异。 　　 2.3 不同消毒方法与餐具消毒合格率得比较本次调查结果表明，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.0%，采用化学药物消毒的合格率为63.6%，采用煮沸消毒的合格率为50.0%，总合格率为66.7%。不同方法蚕茧合格率差别有显著性. 　　3讨论及建议 　　3.1 本次调查结果表明，我市餐饮行业餐具消毒工作尚存在一定问题，具体表现为：消毒管理制度不健全；消毒设施不齐全；消毒人员少，素质较低；餐具消毒频次低，不能做到餐餐消毒；餐具消毒效果较差等。 　　存在上述问题的主要原因：一是餐饮企业的经营管理者卫生法律观念淡薄，不懂法。《食品卫生法》明确规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒[2]。《餐饮业食品卫生管理办法》也规定，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具[3]。二是部分餐饮业经营者重经济效益，轻餐具消毒工作。三是餐具消毒人员责任心差，素质低。调查中发现，大部分餐饮企业做不到餐餐消毒，偶尔消毒也是为了应付检查。四是卫生管理部门发放卫生许可证时存在把关不严，重审批轻监督的现象，经常性卫生监督开展较少。 　　3.2 调查结果表明，餐具卫生质量与企业规模有一定关系。大型餐饮企业餐具消毒制度和消毒设施较完善，有专职消毒员，餐具消毒效果较好，卫生许可证及从业人员健康证明持有率较高[4]。大多数中、小型餐饮企业卫生意识较差，卫生管理制度和餐具消毒设施不健全，没有专门消毒人员，餐具消毒效果较差。 　　3.3 3种餐具消毒方法效果不同。其中，电子消毒柜或蒸箱消毒餐具合格率最高。采用煮沸方法效果最低，主要原因在于煮沸时间短、水温低，从而达不到消毒效果。 　　3．4 建议: 　　3.4.1要严格办好卫生许可审批关。餐具消毒是餐饮业卫生管理中的薄弱环节，加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的，据统计