中级餐厅服务员理论复习资料（对外08年11月28日）.doc

中级餐厅服务员理论知识038　　第 PAGE 10 页 共 6 页 中级餐厅服务员理论复习资料 一、单项选择 1. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。 A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点 2. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。 A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理 3. 下列( )是食品卫生学研究的范围。 A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格 C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系 4. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。 A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 5. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。 A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘 6. 盛装小吃、点心的盘应选择( )。 A、斗盘 B、鱼盘 C、平盘 D、腰圆盘 7. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型 8. ( )属于贵族式服务。 A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会 9. 桌裙正确的洗涤方法是( )。 A、干洗 B、用洗涤液洗后净水冲 C、去油剂泡后清水洗 D、湿洗 10. 为客人开餐服务时要将( )和佐料一同上餐。 A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉 11. 中式早餐开餐前，应准备好( )、佐料和服务用品。 A、酒具 B、用具 C、茶具 D、餐具 12. ( )是傣族人最喜欢吃的主食。 A、小米 B、玉米 C、糯米 D、白面 13. 烤乳猪菜肴分菜服务时一般从( )开始。 A、头部 B、颈部 C、胸部 D、腹部 14. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。 A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒 15. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 16. 东北人的饮食特点是( )。 A、多吃杂粮 B、喜食时菜 C、口味喜麻辣 D、不饮啤酒 17. 瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。 A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些 18. 礼节、礼貌、礼仪三者之间( )。 A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系 C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、是前题，过程，结果的关系 19. 以下( )是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。 A、收取费用 B、检查品质 C、注明时间 D、重新封瓶 20. 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。 A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀 21. ( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。 A、世界观 B、道德 C、人的素质 D、服务水平 22. 中餐复合味型有( )等。 A、咸甜、咸麻、甜辣 B、咸香、苦味、浓厚 C、清香、酸味、甜味 D、浓厚、鲜味、辣味 23. 在分让烩四鲜菜肴时，应注意( )。 A、不可搅动 B、均分分派 C、先多后少 D、先少后多 24. ( )不用时，应予以包垫进行保管。 A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器 25. 玻璃器皿应先用( )洗涤消毒，再用清水冲洗。 A、去油剂 B、漂白粉 C、洗涤灵 D、去污粉 26. 服务八字方针对于提高企业( )，提高接待水平，具有重要作用。 A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力 27. 服务员语言艺术可通过( )来提高。 A、对客人消费能力的分析 B、看、听、想、说四个方面 C、进行有关菜肴质量的问卷调查 D、提高福利待遇 28. 个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须( )，取证后方可上岗。 A、体能训练 B、学习外语 C、进行体检 D、普通话测试 29. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。 A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒 30. 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝( )。 A、理顺 B、剪断 C、拉直 D、摆平 31. 请选择( )是保管台布、口布的正确方法。 A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收