湖北卤制品现制现售经营行为规范（试行）.docVIP

湖北省卤制品现制现售经营行为规范（试行） （征求意见稿） 第一章　总　　则 第一条 为积极引导卤制品现制现售经营者规范经营行为，提升现场制售卤制品质量控制水平，保障消费者食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规范。 第二条 本规范中卤制品指包括卤肉制品、卤豆制品及其他卤菜制品在内的卤制食品。 第三条 本规范中卤制品现制现售经营指在商场、超市和其他有形市场内外的固定场所，通过即时加工制作向消费者零售卤制品，但不提供就餐场所和设施的经营行为。 第四条 从事卤制品现制现售经营，应当在经营场所所在地监管部门申领许可。 第五条 本规范是卤制品现制现售经营管理和质量控制的基本准则，从事卤制品现制现售的经营者应当按照本规范要求，对与卤制品现制现售相关的采购、贮存、加工制作、销售等环节采取有效的质量控制措施，承担卤制品现制现售质量安全管理的责任。 第二章 场所与设备要求 第六条 卤制品现制现售经营场所应符合以下要求： （一）场所应设置在室内，距离污水池、暴露垃圾场、坑式厕所等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外； （二）场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟； （三）场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶； （四）场所的天花板应平整防霉、不易积垢、易于清洁； （五）食品原料贮存区域、加工制作区域与销售区域应该分开设立，并与办公、生活等场所分离。 第七条 卤制品现制现售经营应符合以下要求： （一）根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施； （二）水质应符合国家生活饮用水卫生标准的要求； （三）接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分； （四）根据加工制作和销售的需要，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）。冷藏、冷冻设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计； （五）食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离； （六）可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子； （七）食品制作场所内应根据需要设置各种流动水池及相关设施。 （八）食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）； （九）食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口应装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。 第三章 人员卫生要求 第八条 卤制品现制现售从业人员（包括临时工作人员）应在上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查，并建立健康档案。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事卤制品现制现售工作。建立从业人员每日健康晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第九条 从业人员应加强个人卫生管理，符合以下要求： （一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物； （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手； （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒： 1．处理食物前； 2．上厕所后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．处理动物或废弃物后； 6．从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后。 （四）不得将私人物品带入食品处理区； （五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为； （六）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第四章 经营过程要求 第一节 采购管理 第十条 卤制品现制现售经营者应落实进货查验和记录制度，对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品每批进行查验，并按照下列要求建立进货台账： （一）从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方印章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件；如实记录产品的名