RHB 401-2004 奶油感官质量评鉴细则(可编辑).docVIP

RHB 401-2004 奶油感官质量评鉴细则 RHB 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB 401-2004 奶油感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Butter 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 4012 4 前 言 本细则中的 4人员要求5操作步骤6评鉴要求7数据处理为必要性条 文其余条文是推荐性条文 本细则制定时参考了现有国家标准GB54081－1999 本细则由中国乳制品工业协会提出 本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口 本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草 本细则主要起草人张会李文 中国乳制品工业行业规范 RHB 4012 4 奶油感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Butter 1 范围 本细则适用于以牛乳稀奶油为原料经杀菌成熟搅拌压炼而成的脂肪制品 2 样品的制备 将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12 ℃恒温箱中保证在统一呈送时样品温度恒定和均 一防止因温度不均匀造成样品评鉴失真 食品感官评鉴中由于受很多因素的影响故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个每个样品 的分量应控制在30-60克对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟也可采用没有其他异味的一次性 碟作为感官评鉴实验用器皿并根据样品的不同特性添加到不同的中性食品载体中在选择样品和载体 食品混合比例是应避免两者之间的拮抗或协同效应比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载 体操作时将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面然后呈送给评鉴人员样品的摆放顺序 应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法 样品的制备标示应采用盲法不应带有任何不适当的信息以防对评鉴员的客观评定产生影响样 品应随机编号对有完整商业包装的样品应在评鉴前对样品包装进行预处理以去除相应的包装信息 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味无噪音区域中为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触使评鉴 员得到一些片面的不正确的信息影响他们感官反应和判断评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区 31 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分气温应控制在20 ℃～22 ℃范围内相对湿度应保持在50～ 55通风情况良好保持其中无气味无噪音应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影 响 评鉴区通常分为三个部分品评室讨论室和评鉴员休息室 311 品评室 品评室应与准备区相隔离并保持清洁采用中性或不会引起注意力转移的色彩例如白色房间 通风情况良好安静根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间内设工作台和照明 光源 3111 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约1 m评鉴工作间过小评鉴员会感到狭促但过分宽大会浪费空间 为了防止评鉴员之间相互影响评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开隔离物的高度要高于评鉴 工作台面1 m以上两侧延伸到距离台面边缘50 ㎝上以评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口 一般窗口宽为45 ㎝高40 ㎝具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小窗口下边应与评鉴工作台 面在同一水平面上便于样品和评鉴工具滑进滑出评鉴工作间后的走廊应该足够宽使评鉴员能够方 便地进出 3112 评鉴工作台 RHB 4012004 评