食品卫生安全（餐饮人员培训）PPT课件.ppt

食堂食品卫生要求 二、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和，租赁场地依现有条件确定。 食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。 食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米。 2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、防火、可清洗的材料制成的墙裙。 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 * 食堂食品卫生要求 二、食品加工操作间要求 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 * 食堂食品卫生要求 三、卫生设施要求 一是食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。 二是用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 三是食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤 、污水排放、存放垃圾 和废弃物的设施。 * 食堂食品卫生要求 四、原料仓库要求 原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。 食品原料应当标签、分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。 生熟分开 * 食堂食品卫生要求 五、建立健全食品卫生管理组织 有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。 确定食品加工制作流程，共同协作、真诚沟通、精心制作、家常美味、食品安全、质量至上。 * 食堂食品卫生要求 六、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到到人。 岗位卫生责任制度；记录制度；环境卫生制度；安全保卫制度；检查监督制度；粗加工管理制度；库房管理制度；原料采购索证管理制度；责任追究与奖惩制度；卫生知识培训制度；餐具清洗消毒管理制度；从业人员健康管理制度等。 * 食堂食品卫生要求 七、食堂从业人员卫生要求 1.食堂从业人员必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 * 食堂食品卫生要求 七、食堂从业人员卫生要求 3.食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 * 当感觉不舒服的时候…… 患病的人员携带的细菌很容易进入食物， 从而导致人们生病 如果有如下症状， 不要 处理食物: 腹泻 呕吐 咳嗽 / 打喷嚏 嗓子痛 发烧，有皮疹 在食物或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！ 在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！ 食堂食品卫生要求 * 食堂食品卫生要求 八、食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。 必须做到： 1.处理原料后、如厕、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒。 * 洗手！！！ 大部分致病的细菌都是从手上传播到食物上的。 使用正确的洗手方法…. 必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器具。 使用香皂和温水。 用香皂擦洗双手20秒。 清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。 如果有，使用指甲刷 彻底清洗 使用纸巾擦净双手，然后 使用纸巾关闭水龙头 你的围裙不是毛巾 ! 食堂食品卫生要求 * 食堂食品卫生要求 八、食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。 必须做到： 2.工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽； 3.出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指； 4.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 * 食堂食品卫生要求 八、食堂从业人员的个人卫生习惯 个人习惯禁忌 1、禁止在食品处理区吸烟