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卤禽制品有毒有害物质研究 　　摘要 为了解汕头市卤禽制品的有毒有害物质污染状况，于2007年5~9月对汕头市的盐?h鸡肉、卤鸭肉、卤鹅肉进行微生物、农残、兽残、重金属残留和食品添加剂的检测。结果表明，菌落总数、大肠菌群和总汞的超标率分别为50.8%、54.2%和20.6%，金黄色葡萄球菌的检出率为15.2%。菌落总数、大肠菌群的超标率与其他地区监测的数据基本一致，金黄色葡萄球菌检出率比其他地区偏高，首次在卤禽制品中检出总汞超标。 　　关键词 卤禽制品；有毒有害物质；检测；防控 　　中图分类号 R155.5+1 文献标识码A文章编号1007-5739（2008）15-0285-02 　　 　　近年来，关于酱卤类熟肉制品因饲养、加工、运输、销售等过程中污染微生物、农残、兽残、重金属残留等有毒有害物质以及过量使用添加剂而影响人体健康的研究日益引起关注和重视[1-2]。具有汕头特色的潮汕卤禽制品在加工过程中还大多是采用传统的小作坊式加工，其产品的安全卫生状况如何还没有系统的研究报道。对汕头卤禽制品可能污染的有害物质进行基础性调查并提出预防措施，对于控制卤禽制品质量，确保食品安全，对汕头卤禽制品扩大海内外市场具有十分重要的意义。本文对采自汕头市20个市场的市售卤禽制品进行了分析，研究了卤禽制品主要污染的有毒有害物质，提出了控制产品质量的措施。 　　 　　1材料与方法