第七节餐饮管理.pptVIP

不同原料的冷藏温度和湿度要求 * * * 第7章 餐饮原料管理 第一节 餐饮原料采购管理 第二节 原材料验收管理 第三节 餐饮原材料储存与发放管理 学习目标： 1、熟悉饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论 2、能对采购、验收、储存、发放等环节进行有效管理 第一节 餐饮原材料采购管理 一、原料采购目标与方式： 1、目标： ——价格适当 ——渠道正宗 ——质量适当 ——数量正好 2、餐饮原料采购模式 ——饭店采购部负责 ——饭店餐饮部负责 ——采购部和餐饮部共同负责 ——联合采购 ●重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 第一节 餐饮原材料采购管理 3、方式： ——合同采购（可分定期合同和定量合同两种） ——逐日采购（适用采购容易腐败的食品） ——每周或半月一次的采购（适用采购杂货） ——付款即自行运货采购（适用于一次订货数量不多，有折扣） ——先付款后交货的采购方式： （适用于不易储存或较为稀少的食品） ——依成本计价的采购（适用于某些福利餐厅） ——全程供货采购： （适用于所有原材料都由一家供应的情况） 二、原料采购程序： ——提交请购单：餐饮部或厨房根据需要填写； ——处理请购单：采购部或相关人员进行分类、分工后 制订订购单； ——征集价目表，确定供货商：优劣势分析对比后确定 ——实施采购：验收环节的重要性（记录并请来方签字） ——处理票据，支付货款：开具验收单 供货发票上签字 供货发票、订购单、验收单交采购部 转财务部审核后支付货款 ——信息反馈：将原材料适用情况反馈给供货商以便改进 第一节 餐饮原材料采购管理 第一节 餐饮原材料采购管理 三、原料采购质量控制（新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等） ——确定采购规格，制订采购规格书： 见下页补充内容 （包括种类、等级、大小、重量、份额、包装） ——制订标准的采购程序： ——选择合格的采购人员： ——选择合适的供货单位： ——加强验收管理： ——建立监控体系： 第一节 餐饮原材料采购管理 有关采购规格书相关内容补充： ▲内容 ——餐饮原料名称 ——规格要求 ——质量要求 ——特殊要求 ▲作用 ——防止盲目进货或不恰当进货。 ——有助于食品成本控制。 ——便于供应商了解饭店的原料要求。 ——可以提高工作效率，减少工作差错。 ——便于对所采购的原料进行标准验收。 ——可减少采购部与厨房之间的矛盾。 第一节 餐饮原材料采购管理 采购人员的要求（补充） ——履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。 ——按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样， 经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。 ——供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。 ——按期限完成采购任务。 ——每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。 ——按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、 保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 ——督促供货商按时、按质交货。 ——协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。 ——严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票 不作它用。 ——讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第一节 餐饮原材料采购管理 四、原料采购数量控制：： （一）影响因素： ——菜点的销售量 ——市场情况（就餐客人流量及变化） ——储存情况 ——运输和使用量的变化 ——流动资金 （二）各类原料采购数量的确定： 1、鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料：新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料：经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 （采购数量=预测销售量+保险储备量—原料现存量） 2．干货及可冷冻储存类原料： （1）不易腐餐饮原料：通常是指粮食、香料、酒水、罐头食品及调味品等。 （2）可冷冻储存原料：各种肉类、水产品类原料； （采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）+保险储备量-原料现存量） 第一节 餐饮原材料采购管理 几个概念 最低储存量：当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而