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地域文化在特色餐饮空间中影响与应用 　　[摘要]餐饮空间一般都会有自己的主题，每个主题都可以表现出丰富的意念，各方面的题材都可以激发设计的灵感，例如：（1）社会风俗，（2）自然历史，（3）风土人情等。餐饮空间的选择和定位都应该根据本餐厅的特色来确定，餐厅的特色包括：（1）经营定位，（2）区位等。要达到餐厅的艺术品位与经营效益相辅相成，相得益彰的效果，就需要充分理解餐厅的经营定位和需要表现的意念。本文将对地域文化在特色餐饮空间中的影响与应用进行研究。 　　[关键词]地域文化；餐饮空间；影响；特色 　　现今，人们的餐饮消费观，不仅仅是为了填饱肚子，更多的是去体会一种精神上的享受，人们越来越注重从饮食的过程中得到的精神享受，而精神享受源自于文化，餐厅的环境与氛围是决定人们感官情绪的关键。所以，人们把餐饮空间环境及地域文化的确定放在很重要的位置，为了消费者能有一个具有地域文化品位的、舒适的用餐氛围以及环境。 　　一、餐饮空间的内涵与范畴 　　餐饮空间是一系列服务类餐饮场所总称。餐饮空间包括：（1）助餐厅，（2）咖啡厅，（3）冷饮店，（4）宴会厅，（5）风味餐厅等。餐饮空间的作用是很多的，不仅仅是传统意义上的享受美味佳肴，还有现代化的人际交往和商贸洽谈。餐饮空间环境的优劣直接影响用餐者的消费心情。用餐对象、目的的不同，顾客选择的餐饮空间也有所区别。总体来说，营造吻合人们消费观念且环境幽雅的餐饮空间，是设计首先要考虑的问题。餐饮空间的范畴是指专门为人们餐饮所提供的就餐场所，也可以认为它是商业性空间范畴，餐饮空间最基本的目的是给消费者提供一个良好的食宿空间环境，餐饮空间设计就是营造人们对所就餐环境的观念变化。 　　二、特色餐饮空间设计原则 　　餐饮空间在顾客动线设计的时候，必须基于方便消费者，同时需要避免服务动线和顾客动线发生冲突，如果发生冲突，那么需要秉持先满足消费者的理念。餐厅的经营空间可分为前场及后场，前场又称外场，指的是消费者用餐区，后场则泛称指制作餐饮的厨房。至于前场与后场的合作是否完美，也成为餐饮经营者在规划时应谨慎考虑之处。用餐区规划主要可分为容纳量与宴会空间两部分。 　　（一）容纳量。用餐区规划最基本的考虑是每位消费者可利用的空间大小。餐饮空间本身主要缩活动群是消费者，消费者的人数取决于用餐区的容纳量。除非是经营外带为主的餐饮形态，否则都必须先预估可容纳的人数，考虑志峰时间的人群往来，而后决定桌椅配置问题，构出餐饮空间配置图。 　　（二）出入口。餐饮空间部分出入口应有足够的宽度，避免人流阻固。入口通道应直通柜台或接待台，以便服务人员能在第一时间服务消费者需求并且带位，以免阻挡之后的消费者进场。 　　（三）餐桌形式。餐桌形式应根据消费者为对象而定，以餐饮空间应俱备有因应消费者人数而定部分用餐范围。以零散消费者为主，主要以四人桌位为宜，以团体消费者为主，以六人以上部分席位最为适宜。 　　（四）宴会空间。较有规模的餐饮空间皆包办宴会业务。由于宴??人员众多与一段散客经营略有差距。在空间规划上小型宴会最好有一间仅十人使用的套房；大型宴会即是容纳数百人次的餐饮空间。此外为善加运用餐饮空间，目前已有许多餐饮业者利用屏风阻隔方式，以应多样大小型餐宴使用，提高运用弹性。 　　三、地域文化对特色餐饮空间设计的影响 　　作为一个有主题性的餐饮空间，它除了是一个提供餐饮者消费的场所之外，更重要的是其富有文化内涵和有特色的环境，这才是消费价值的文化体现。主题性餐饮空间的生存和发展的灵魂在于文化，只有丰富的文化底蕴才能使主体焕发出永恒的生命力。随着社会的发展，人们已经告别了过去果腹式的饮食，逐渐追求精神的享受，人类之所以和动物不同，是因为人类的需求不仅仅只是物质需求，而且需要有情调的文化内涵来丰富精神。在用餐的时候，人们想要在饱腹的同时享受文化，从而获得精神上的享受。而餐饮空间赖以生存的是其环境、菜品和服务建筑与室内设计的动线，意指人在室内室外移动的点，连接的过程。通常动线应让人感到舒服，无障碍物，使用者能在最短的时间内到达目的地。此外，有些场所应特别的需求，例如超市与百货公司的动线规划上，是以消费者与销售点的关系进行考虑，因此可能会特别加强迂回。所以，由此可知，并非每个空间的动线都是以便利性为主。 　　餐饮空间动线是指消费者、服务员、食品与器物在该餐饮空间内的流动方向和路线，即客流、服务流及物流。餐饮空间合理的路线布局是形成良好餐厅气氛的动要因素，也是营业顺利进行的保证。餐饮空间内部路线布局与设计应根据餐厅大小而定。由于餐厅各功能区间所占空间的大小不同，在进行路线设计与布局规划时，应统筹安排。即要考虑到消费者的便利性和舒适性、营业各环节的机能、实用效果等因素，又要注意全局与各区间的和谐、均匀和对称，使消费者一进入餐饮空