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浅析卓越应用型高等教育烹饪与营养教育专业教学改革 　　摘 要 本文从课程改革、教材改革、实践课改革、实习改革、毕业论文改革和教学方法及考核评价方法的改革等方面探讨了烹饪与营养教育专业的改革措施，以适应新时期卓越应用型烹饪高等教育。 　　关键词 高等教育 烹饪与营养教育 教学改革 　　中图分类号：G647 文献标识码：A 　　烹饪与营养教育专业高等教育已经走过将近20年的发展道路，目前开设本科层次教育的学校很多，且各有侧重。例如湖北经济学院注重理论和鄂菜学习；扬州大学以淮扬菜教学为特色，学生动手能力比较较强；黄山学院则以徽菜教学为特色，注重学生基本素质的培养；哈尔滨商业大学侧重理论研究等等。 　　卓越高等教育烹饪与营养教育专业的教学工作应与时俱进，以人才市场需求为中心，根据学校的办学定位和优势，合理组合教学资源，转变人才培养观念，大胆改革教学模式，提高人才培养与社会需求的符合度和满意度。在人才培养教育理念上：应由“传授知识型”向“能力应用型”转变，由“学习型”向“综合应用型”转变由“学校本位”向“职业本位”转变，由“单一型”向“一专多能型”转变。目的是培养出既精业务又懂管理，既有高度理论知识又有较强实践动手能力的烹饪专业应用型人才。 　　1课程改革 　　现认安徽科技学院烹饪与营养教育为例加以说明，经过我校09版和10版烹饪与营养教育专业人才培养方案的教学实践和社会、企业对人才的需求调研，发现一些问题有待解决。原人才方案中一些课程实习要求学生必须到企业进行1-2周的实习，目的是让学生对课程有感性认识，强化课程学习效果。但是在执行过程中企业和学生都不是很满意，原因是实习周期短，学生刚刚适应环境就要离开，给企业造成管理上的临时混乱，而学生在短时间内很难深入了解课程实践内容。为了解决这种尴尬，校企联合教学指导委员会对现行人才培养方案进行了修订，对原有的部分课程进行了整合，并增加了行业和企业实用课程，形成基础文化课、专业理论课程、专业技能课程、职业资格课程和企业课程、创新创业和专业拓展课程五大特色课程模块。 　　1.1基础文化课 　　以大学通识课程为基础，辅以综合素质课和专业专题报告。例如大学英语、大学体育、形体训练、文学欣赏、毛概、思修等基础文化课，为必修课程，属于大学基础“营养”课，目的是培养大学生的基本综合素养；专业解读、餐饮企业创业等专题报告，属于专业学习“小菜”课，目的是使大学生初步了解专业，产生专业学习兴趣，为日后的专业学习进行铺垫。 　　1.2专业理论课程 　　重点学习专业学科基础和专业基础等课程，例如数理统计、有机化学、分析化学、饮食文化等学科基础课和烹饪化学、微生物、餐饮美学、饭店接待礼仪等专业基础课，为必修课程，属于专业学习“通识”课，目的是培养学生专业基础素养，为日后的深入学习打基础。 　　1.3专业技能课程 　　重点学习专业核心和专业方向课程，例如烹调工艺学、餐饮企业管理、烹饪卫生学、营养学基础等专业核心课，为必修课程，属于专业的“顶梁柱”，目的是掌握专业核心知识，是专业“面”的突出；营养餐设计与制作、中国名菜制作、饭店情景英语、教育学、心理学等方向技能课，属于专业学习“正餐”课，为选修模块，马虎不得，目的是让学生根据自身的职业定位，有选择的选择有利于自己发展的课程学习，强化特性，是专业“点”的突出。 　　1.4职业资格课程和企业课程 　　重点学习职业资格考证课程和企业岗前培训课程。例如中式烹调高级职业资格应会理论知识和应会技能、中级营养师应会理论知识和应会技能等职业资格考证课程，多为选修模块，根据职业发展定位，有目的的选学选考，考取职业资格证书，属于专业学习“加餐”课，按照我国职业入职准入制度，职业资格证书是就业入职“门槛”，如职业教育的教师资格证、营养配餐工作的营养配餐职业资格证书等；企业文化、岗位技能课、企业工作手册等企业课程，为专业学习“实用”课程，是企业必修课，在企业具体的岗位上进行学习，目的是提高技能操作能力。 　　1.5创新创业和专业拓展课程 　　重点学习创造理论与创新思维、大学生创业教育、大学生心理健康、应用文写作、文献检索、食品感官评价等课程，属于必修课，属于专业学习“后劲”课，目的是为职业后期持续发展打基础。 　　2教材改革 　　根据专业人才培养目标要求，注重教材建设，特别是学校与企业、行业联合开发实践性强的课程，有必要开发视频教材，以提高学生的学习兴趣、感性认识，提高教学质量。例如岗位技能课（前厅服务技巧、会议服务技巧、宴会服务技巧等）、接待礼仪规范（常规礼仪规范、特殊礼仪规范等）等课程，由于这些课程的操作性非常强，同时开发视频教材，直观性强，便于学生理解、模仿和掌握，增强专业学习兴趣和坚定职业信念，提高教学效果和质量。 　　3实践课改革 　　根据学