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中国名菜赣江风味植物类 素烩 [主料辅料] 干石耳 60克精盐 3克 干白莲子 30克味精 6克 干发菜 15克湿淀粉 15克 干花菇 30克植物油 500克 红枣 60克深色酱油 30克 嫩冬笋肉 125克小麻油 25克 鲜百合 60克清水 300克 小白菜 200克 [烹制方法] 1.干石耳去根蒂，用沸米汤泡3分钟，取出放进温水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止。取出挤干水分装碗待用。红枣用温水浸泡胀发后洗净。干白莲子放入热水锅内用微火煮烂。干发菜用温水浸5分钟，洗净拣去脏物，挤干水分后，打成10个菜结。干花菇用温水浸10分钟，取出挤干水分。鲜百合每瓣切去两头，用温水洗净，放入沸水锅内用微火煮10分钟捞起沥干。小白菜剥去皮，削去根、洗净，一切两半，再切成16.5厘米长的小段，放入小麻油锅中稍煸，见菜叶倒角，即连油倒入碗中待用。嫩冬笋切成1厘米厚、3.6厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。 2.铁锅置旺火上，倒入植物油，烧热时入冬笋过油约1分钟，捞起沥干油装碗待用。另取一只铁锅放旺火上，倒入清水300克，烧至温热时，放入石耳、冬笋、白莲、发菜、百合、白菜段、红枣、花菇焖5分钟，再加入植物油50克、深色酱油、精盐焖1分钟，撤上味精，加入湿淀粉搅动一下，淋上小麻油起锅即成。 〔工艺关键〕 1.石耳生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片，因贴石生长，故泥沙很多，需彻底洗净方能食用。 2.干发菜，是一种野生的陆生藻类植物，属于蓝藻门念珠藻科念珠藻属。它生长在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁滩。每年11月至翌年5月是发菜的采收季节，人们从沙草地中将它轻轻搂起，经过挑选整理后，晒干即成为干发菜。 3.干花菇、香菇同类，形状也与香菇一样，比香菇、冬菇鲜美。〔风味特点〕此菜鲜香脆嫩，清淡适口，系庐山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。 兴国豆腐 〔主料辅料〕 水豆腐 3块薯粉 50克 虾米 25克酱油 125克 嫩包心菜 750克肉汤 300克 熟猪油 875克味精 1克 青菜叶 3片精盐 5克 瘦猪肉 250克胡椒粉 少许 水发香菇 50克自制辣椒酱 25克 韭菜 l00克 〔烹制方法〕 1.将豆腐修改成长6厘米、厚0.7厘米的等腰三角形，余下碎豆腐切丁，瘦猪肉、香菇、虾米、韭菜均切成未，包心菜剁碎。 2.炒锅置火上，放猪油75克烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末，拌炒片刻，再加入精盐5克、酱油50克、味精0.5克、水少许，用薯粉挂稀芡后起锅，拌入韭菜末成馅待用。 3.炒锅置旺火上，放入肉汤300克烧沸，加酱油75克、熟猪油50克、辣椒酱25克、味精0.5克，用薯粉调成米汤状稀芡，待用。 4.炒锅置旺火上烧热，放熟猪油750克，烧至七成热时，将三角豆腐一块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉，用剪刀顺着豆腐斜边开日，然后翻转，再将翻转的豆腐装好馅料。 5.取直径长27厘米的蒸笼一个，垫上青菜叶，将装好的豆腐干铺于蒸笼内，上笼蒸10分钟，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.水豆腐选用6厘米宽、2.4厘米厚的正方形三块。 2.上笼蒸带馅的豆腐，馅口朝上，以防漏馅。 〔风味特点〕此菜软滑味鲜，多食不腻，是兴国民间传统菜，当地俗称“粉豆腐”。 活豆腐 〔主料辅料〕 白嫩豆腐 3块酱油 20克 水发木耳 25克湿淀粉 25克 瘦猪肉 50克鲜汤 l00克 水发黄花 25克味精 5克 葱头 10克精盐 5克 猪油 75克 [烹制方法] 1.将豆腐对等切成2块，再切成3厘米长、0.9厘米宽的长条。瘦猪肉切成3厘米长的丝。木耳、黄花、葱头切3厘米长左右。 2.炒锅置旺火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，把肉丝、葱段，木耳、黄花下锅偏炒片刻，随后放入豆腐，再放入精盐、酱泊、味精、鲜汤、烧沸后，即放湿淀粉勾芡，淋入沸猪油25克、起锅装盘迅速上桌。 〔工艺关键〕 此豆腐菜不要烧得太老，汤汁烧沸后即勾芡。 〔风味特点〕 1.我国各地均制作豆腐。一般以泉水制的豆腐质地细腻、色白，有清香气，无黄浆水苦涩味，韧性大。含水分87～90％、蛋白质6.9％、脂肪3％、碳水化合物1.33％。豆腐含蛋白质和钙均高。 2.此品香鲜嫩滑，热油沸腾，豆腐在盘中活动，故名“活豆腐”，是九江传统名菜。 焦头笋 〔主料辅料〕 水发笋片 600克湿淀粉 75克 水发木耳 50克精盐 5克 胡椒粉 2.5克酱油 5克 味精