营养成分代谢5.PPT

* 第五节 新鲜食物组织的代谢 新鲜的水果、蔬菜、鱼、蛋、乳等食物，虽然离开了母体或宰杀死亡，但其组织细胞内仍然具有活跃的生物化学活性，只是代谢方向、途径、强度与整体生物有所不同。 一、新鲜果蔬组织的代谢活动 （一）植物可食部分的化学组成 碳水化合物：各种单糖（葡萄糖、鼠李糖） 多糖（淀粉、纤维素、果胶） 有 机 酸：果酸 色 素 物 质：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素） 水溶性色素（类黄酮色素） 其 他：维生素、矿物质、酶、 多酚物质、含氮物质 （二）生理生化变化 生长发育过程中，主要为光合作用、吸收作用（水分及矿物盐）；采收后的水果蔬菜主要表现为异化分解（ 呼吸作用）作用。 1、呼吸作用 在酶的作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单作用，同时释放能量，以维持正常的生命活动。 2、蒸腾作用 活体：通过蒸腾作用对养分的吸收和转移； 采摘后：蒸腾作用导致水分蒸发加速。 3、后熟作用 增加滋味。 4、休眠 5、乙烯的释放 （三）果蔬成熟过程的生物化学变化 1、糖类 未成熟的水果，淀粉含量高，无甜味；成熟后，葡萄糖、果糖、蔗糖增多，果实变甜。 2、蛋白质 在成熟过程中降解占优势。 3、色素 叶绿素被降解，绿色减退，类胡萝卜素、花青素呈现，从而显红色或橙色。 4、鞣质 即单宁类，转化，无涩味。 5、果胶物 果胶质转化为可溶性果胶，水果由硬变软。 6、芳香物 呼吸作用产生醛、酮、醇、酸、酯类物质，发出特别的香气。 7、维生素C 成熟过程大量积累，贮存时被氧化为草酸或其它有机酸，含量逐步下降。 8、有机酸 成熟过程中有机酸渐少。 （三）植物产后处理、储藏中的变化 1、呼吸 有氧或无氧呼吸都会使果蔬老化或腐烂。 2、温度 温度高则酶活性强呼吸强；湿度80~90%可防水分蒸发，过大微生物滋生，易腐败；大气组成中减氧与增二氧化碳利保鲜；机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；植物组织嫩则呼吸强度高。 3、相对湿度 适宜的相对湿度以既可防止果蔬失水又不利于微生物生长为度。 （四）加工对果蔬的影响 清洗、光照、损伤、切割、去皮、切分 1、生理生化反应 切割、去皮、切分导致果蔬氧化加重，呼吸增强，改变外观，加速衰老。 2、营养成分的变化 3、微生物侵染 4、气体成分 高二氧化碳可降低呼吸代谢，延缓衰老过程、增加果蔬储藏的寿命。 5、空气流速 保持一定的空气流速可以使室内温度均匀和进行空气循环。 二、动物屠宰后组织中的代谢活动 有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代谢方向进行。 （1）肉的成熟（僵直到软化） （2）组织呼吸途径的变化 由正常生活主要的有氧呼吸变为酵解，糖原转变为乳酸。 （3）pH、蛋白质变化 pH下降，蛋白质分解。 （4）ATP含量的变化 ATP最后要减少，生成肌苷酸，进而生成肌苷。肌苷酸是肉香及鲜味的主要成分，与氨基酸一起构成诱人香气和鲜美的滋味。肌苷不具鲜味，故鲜肉久贮不鲜。 作业 P163/2