发酵食品工艺实验.ppt

发酵食品工艺实验 2010.10 主要试验内容 实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整。 实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测。 实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。 实验四、苹果酒后发酵及陈酿。 实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。 实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 。 考核 实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。 工艺流程 新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 → 果汁处理 → 静置 ↑ ↑ ↑ 异Vc 钠 　 亚硫酸（苹果酸） 　２４小时 分离→ 发酵 → 倒瓶 → 补加SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清 → 过滤 ↑ ↑ ↑ 酵母、果胶酶、白砂糖　　　　　　　13-16℃，约40天 皂土下胶 → 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 →成品? ↑ 70℃，10min 实验一 苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整 流程： 新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 → ↑ ↑ 异Vc 钠 亚硫酸 果汁处理 →分离→ 发酵 ↑ ↑ 果胶酶 白砂糖 操作要点 1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。 2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。 3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0 g/L（以苹果酸计）为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。 4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入果汁中混匀 5 烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀。 实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测 流程： 将活化后的酵母接入调整处理好的果汁 操作要点： 1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用10倍左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。 2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。 发酵及原始参数检测 将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固形物和发酵醪密度等）。封闭瓶盖,室温自然发酵（室温在20-22℃为宜），定期进行相关参数的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发酵进程的检测结果而定）。 实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测 实验要求： 1 定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录； 2 绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态变化曲线； 3 每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染； 4 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影响实验效果。 酒精度检测：酒精计法 1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数 2 操作要点： （1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻