食用香精香料二教学教材.pptVIP

第九章 食用香精香料 概述 食用香料的制备及应用 食用香精的调制与使用 Roberts分类法 醛香、果香、清凉香、芳樟醇香、橙花香、茉莉花香、水仙花香、香辛料、蜜香、玫瑰香、鸢尾根香、岩兰草香、胡椒辛香、苔藓烟熏香、干草和草香气、香兰素香。 1.香气强度的分级 特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 微，不稀释时，能相当嗅辨者。 三、香气的强度 2.香气强度的定量表示 嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。 阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。 阈值的单位：每立方米空气中含有香物质的量，g/m3或mol/m3。 碳原子个数 不饱和性 取代基 四、分子结构对香味的影响 官能团 异构体 分子骨架 碳原子个数 碳数太少，沸点太低，挥发过快，不宜作香料用。 碳数太多，难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料用。 香料化合物相对分子质量一般在50~300之间，相当于4~20个碳原子。 化合物 碳原子数 气味 脂肪族醇类 1~3 酒香 6~9 青香果香，油脂气味 10~13 花香 14以上 气味几乎消失 化合物 碳原子数 气味 脂肪族醛类 低碳 强烈刺激性气味 8~12 花香、果香、油脂气味 16以上 几乎没有气味 大环酮 5~8 薄荷香 9~12 樟脑香 13 木香 14~18 麝香 不饱和性 双键存在与否 己醇（弱果香，油脂气） 己醛（弱果香，酸败气） 叶醇 （强清香，无油脂气） 叶醛 （青叶香，无酸败气） 双键所处位置 官能团 例如，乙醇、乙醛、乙酸；苯酚、苯甲醛、苯甲酸。 乙醇具有特殊的、令人愉快的香味，并略带刺激性;乙醛刺激性气味;乙酸具有酸味及刺激性气味。 苯酚有特殊的气味；苯甲醛有苦杏仁气味；苯甲酸具有苯或甲醛的臭味。 取代基 取代基的类型、数量及位置对香味的强度和香味特征有影响。 分子式 香气特征 香气阈值，10-6 强烈芳香，弱氨气 500000 稀释后巧克力香 100000 巧克力香，刺激性 400 异构体 双键引起的顺式和反式异构体 不对称碳原子引起的左旋和右旋光学异构体 L-薄荷醇，强薄荷香，清凉感 D-薄荷醇，弱薄荷香，不清凉 L-香芹酮，留兰香香气 D-香芹酮，黄蒿香气 分子骨架 焦糖香味：环酮类化合物（麦芽酚、呋喃酮） 烤香香味：混合共轭双键（吡嗪、吡啶、噻唑） 肉香香味：呋喃硫醇、呋喃基二硫、二硫醇、二噻烷 烟熏香味： 葱蒜香味：丙硫基、烯丙硫基 对自身浓度有一定要求，以满足在食品中用量限制的要求。 以再现食品风味为根本目的。 须考虑食品味感上的调和。 可通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感，因而人对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。 与色泽、想象力有密切联系。 第二节 食用香料的制备及应用 一、食用香料的特殊性 天然香料 来源几乎全是植物。 天然等同香料 以化学方法合成，与供人类消费的天然食品或天然香料中所存在的化合物在化学结构上相同的化合物香料。 人造香料 以化学方法合成，在供人类消费的天然食品香味成分或天然香料中尚未发现的香料化合物。 二、食用香料的分类 辛香料 在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 精油 香精油、挥发油或芳香油。主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取。 三、天然香料及制备 1. 产品类型 浸膏 一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。 油树脂 用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 酊剂 亦称乙醇溶液。以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液。 净油 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏除去乙醇，所得到的流动或半流动的液体。 （1）天然香料生产方法 2. 天然香料制备方法 （2）单离香料生产方法 物理方法 分馏、冻析、重结晶、分子蒸馏 化学方法 硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法 按官能团分类 烃、醇、酚、醚、醛、酮、缩羰基、酸、酯、内酯、腈、硫醇、硫醚。 按碳原子骨架分类 萜烯类（萜烯、萜醇、萜醛、萜酮、萜酯），芳香族、脂肪族、杂环和稠环类（呋喃、噻吩、吡咯、噻唑、吡啶、吡嗪、喹啉）。 四、合成香料及制备 1. 产品类型 品种多，消费量少，多采用生产规模小的间歇式生产方式。 在工艺选择、生产设备、包装方法和贮存运输等方面应考虑产品对温度、光或空气的稳定性。