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食品工程原理 本章重点和难点 掌握“三传理论”概念及相关单元操作分类； 掌握量纲和单位换算； 了解“系统”的概念和在工程原理中的应用。 绪　论 食品工程原理(Principles of Food Engineering)是一门以力学、热力学、动力学、传热和传质为理论基础的课程，是化工单元操作和化工原理在食品工业的具体应用。 强调工程观点、定量运算、实验技能和设计能力的训练，要求做到理论与实际的结合，以提高分析、解决工程实际问题的能力。 2. 课程内容 1. 课程性质 食品工程原理是食品工程专业的专业基础课。 先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。 本课程主要介绍“三传理论”和 “单元操作” 及其应用。 一、课程性质、内容及任务 《食品工程原理应用》是食品工程专业学生的必修课， 其主要任务是： 介绍三传理论，即流体流动、传热、传质的基本原理； 掌握主要单元操作的典型案例、操作原理、计算及选型及实验研究方法； 培养学生运用基础理论分析和解决食品工程单元操作中各种工程实际问题(计算、选型及实验研究方法)的能力。 3. 课程任务 二、食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 1.食品生产 ： (1) 化学反应过程：如食品风味的形成; (2) 物理加工过程。 这些基本的物理过程称为单元操作。 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。 有食品安全、卫生、保持食品色、香、味的特殊要求。 2. 单元操作的应用及特点 奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 喷雾干燥 出粉 冷却与过筛 包装、检验 成品 3. 单元操作与食品加工（举例） 乳品加工现场 乳品加工车间 乳粉厂工艺流程图 冷冻盐水 自 来 水 饱和蒸汽 编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 ⑴ 冷冻盐水管道 提供冷却介质 流体输送 动量传递 ?20℃ ⑵ 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 ⑶ 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ ⑷ 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 ⑸ 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 ⑹，⒂ 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ ⑺ 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ ⑻ 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 ⑼ 两段板式换热器 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃,20min ⑽ 升膜式蒸发器 浓缩牛奶 浓缩 热量传递、动量传递与质量传递 浓度10% ⑾ 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递 ⑿ 喷射泵 提供负压 流体输送 动量传递 ⒀ 高压泵 使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥 流体输送 动量传递 压力 kPa ⒁ 空气过滤器 过滤空气，使其清洁 过滤 动量传递 ⒃ 喷雾干燥器 干燥牛奶使其成为奶粉 干燥 热量传递、动量传递与质量传递 90%以上过100目筛，含水量13% ⒄ 旋风分离器 风力空气中的奶粉颗粒 分离 动量传递与质量传递 ⒅ 风机 派出废气 流体输送 动量传递 ⒆ 筛分机 筛出大的奶粉颗粒 筛分 ⒇ 流化床冷却 冷却干燥后的牛奶 传热 热量传递 (21) 包装系统 乳品加工过程工程原理解析 单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。 （1）流体流动过程（Fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 4. 单元操作的分类 （2）传热过程（Heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 （3）传质过程（Mass transfer process）: 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 动量传递(Momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(Heat t