食品微生物学---第6章 环境因素对微生物地影响.ppt

第六章 环境因素 对微生物的影响 前 言 微生物广泛存在于自然界中，必然不断经受周围环境中各种因素的考验…… 影响微生物的环境因素可分为： 物理的、化学的和生物的因素。 这三类因素在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。 食品中常用的几个名词概念 1、灭菌 sterilization 指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。 2、商业灭菌 commercial sterilization 从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。 第一节 物理因素对微生物的影响 一、温度对微生物的影响 嗜冷型微生物 适应生长温度 嗜温型微生物 嗜热型微生物 最适生长温度 是微生物生长繁殖最旺盛的温度，在最适温度环境中，微生物生长速度最快，增代时间最短。 最高生长温度 指微生物处在这个温度时，仍能生长，超过这个温度极限时，则受到抑制或死亡。 最低生长温度 是指微生物在这个温度范围内，尚能生长，但生长速度非常缓慢，增代时间显著延长。若再低于这最低生长温度，微生物的生命活动即受到抑制甚至发生死亡。 微生物生长速度与温度的关系 在一定温度范围内，微生物的生长速度与温度关系，常以温度系数Q10来表示，即温度每上升10℃后微生物的生长速度与微生物在未升高温度前的生长速度之比。即： （一）低温对微生物的影响 1、影响原理 微生物的代谢活动是靠酶催化的，酶的催化能力与温度密切相关。 在低温条件下大部分微生物酶活降低，生长繁殖停滞或缓慢的速度生长，处于一种“休眠状态”，而另一小部分不耐低温的微生物则会发生死亡。 冷冻真空干燥是保存微生物及其制品的良好方法。该法可使微生物在冻干状态下维持生命达数年之久。 病原菌生长和产生毒素的最低温度 2、不同微生物对低温的敏感情况 不同微生物对低温有不同的抵抗力，一般来说： 球菌、G+杆菌比G-杆菌具有较强的抗冻能力。 细菌的芽胞和霉菌的孢子都具有较强的抗冻能力。 病毒对低温的抵抗力很强，温度愈低保存活力的时间愈长。所以毒种常保存在-20℃以下。 （二）高温对微生物的影响 高温对微生物有明显的致死作用。 凡是能在61.6℃经30min尚能生存的微生物，称为嗜热型微生物。有些既能在一般温度中生长，也能在上述高温中生长的微生物，称为兼性嗜热性微生物。 原理：热致死微生物是由于微生物菌体蛋白质包括酶在内、核酸等，因受热而引起变性或凝固造成微生物的致死。 不同微生物的致死温度也不尽相同，即它们的耐热性不相同。 表述耐热性的方法： （3）Z值 是指缩短90%（或减少一个对数周期）热致死时间所需要升高的温度（℃）数，即为Z值。 例如：132℃时，热致死时间为35分钟，而在140℃，加热处理只需3.5min就能达同样效果，此时Z值即为140℃-132℃=8 。 （4）F值 （实质为固定温度的热力致死时间） 在一定的基质中，其温度为121.1℃的条件下，加热杀死一定数量微生物（99.99%）所需要的时间（分），即为F值。 3、常用加热灭菌和消毒的方法 热力是最可靠而又普遍应用的灭菌法。 包括湿热灭菌法和干热灭菌法两大类。 3.1 湿热灭菌法 （5种） 煮沸法 流通蒸汽灭菌法 间歇灭菌法 巴氏消毒法 高压蒸汽灭菌法 （4）?巴氏消毒法 利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌。同时又不致严重损害其质量。目前常用以下两种方法。 I、将物品置于61—63℃中加热30min，或71—72℃加热15min，然后迅速冷却到10℃左右。这样可以使其中的总细菌数减少90%以上，并杀死其中的全部病原菌。 3.2 干热灭菌法 （2种） 火焰灭菌法 干热灭菌法 4、影响微生物对热抵抗力的因素 1、本身而言——受菌种、菌龄、及数量的影响。 2、生长的环境因素——营养基质中的含水量，盐分与脂肪，碳水化合物，蛋白质的含量，种类与基质的PH值都会影响微生物的对热抵抗力。 二、干燥对微生物的影响 在食品微生物学上目前是采用水活性Water activity 即 Aw 表示食品中可被微生物利用的水分含量。 三、渗