食品工艺学第章 第二节.ppt

食品工艺学第一章 面粉生产及其工艺性能第二节 小麦清理 范会平 MobilephoneEmail address：fanhuiping1972@ 一、概念 所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 二、小麦清理的意义及方法 （一）小麦清理的意义 受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。 生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。 生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。 收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。 贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。 制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。 小麦清理的目的和意义 清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质； 精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦； 利用风选清除轻杂及尘土； 利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 洗麦以及水分调节，如不用洗麦机，则单独使用水分调节设备； 利用比重不同清除石子； 设置除尘装置 保证生产的正常运行，保证产品的纯度与质量 杂质的分类与特点 1. 按化学成份分 无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。 有机杂质：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮粒，鼠雀粪便，虫蛹虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。 除杂的原理与方法 1. 根据几何形状 按宽度、厚度尺寸的差别：利用筛选设备有振动筛和平面回转筛； 按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式； 按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹； 按长度和形状差别分选的方法属精选法。 设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机 小麦清理流程的组合原则 小麦清理流程的重要意义，通过该工作过程，保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准，改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件。 小麦清理流程组合的原则如下： 1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，这些杂质对设备的安全运行有较大的影响，必须先除去。 2、先易后难、先综合后单项。选用综合除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。 3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。 4、工艺要有一定的灵活性，以适应加工原料品质的变化。 5、最大限度地发挥除杂效率。除杂方法要完善，并合理安排各种设备在流程中的位置，以便提高清理工艺的综合除杂效果。 6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。以适应不同性质、不同地域小麦的调质。 7、保证工艺过程的连续性。根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数。 8、节约投资、降低消耗。结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节。 9、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生。 10、根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。 三、 小麦清理流程制定依据 1．尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异品种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质（生产标准粉）。 2．小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。 3．入磨净麦水分，应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准。 4．入磨净麦的面筋质，应保证生产出来的面粉面筋质含量符合国家规定的标准。 四、小麦清理流程 小麦清理流程一般由 初清 毛麦清理 水分调节 净麦处理 四个阶段组成。 小麦初清 清除小麦中的大杂质（麦秸、麦穗、麻绳、木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道，同时避免灰尘到处飞扬。 毛麦清理 从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理。 毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。 （一）无洗麦的清理流程（也称为干法清理），其一般顺序是： 初清后小麦→筛选(带风选)→磁选→打麦(轻打)→筛选(带风选)→去石→精选→水分调节 如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损。 初清后