餐饮服务从业识测试题.doc

餐饮服务从业知识测试题 一.填空题 1.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。 2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。 3.餐饮服务实行 许可 制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 4.餐饮服务申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的 真实性 负责。 5.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。 6.专间应为 独立隔间 ，温度应不高于25摄氏度。 7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满 30 日前向原发证部门提出延续申请。 8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。 9.《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。 10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。 11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。 13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。 14.食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。 15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于 2 年。 17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 二 年。 18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。 19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 20.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 21.从农贸市场采购食品，餐饮服务提供者应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者签章的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 22.注水肉根据注水方式的不同分为肌肉注水、血管注水或向心脏灌水。 24.购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。 25.选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。 26.在购物手推车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产品应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。 27.选购蔬菜的顺序应优先选购野生蔬菜，其次选用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。 28.蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天。 29.餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得《餐饮服务许可证》。 30.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查。 31.从事直接入口食品的从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的工作人员，应调离其岗位。 32.餐饮服务应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁。 33.餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。 34.用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害，标识明显，分开使用，定位存放。 35.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 36.鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 37. 餐饮服务提供者指从事餐饮服务的单位和个人。 38.小型餐馆是指指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 39.快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 40.小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 41.饮品店是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 42.甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 43.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 44.原料是指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 45.半成品是指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的