牛肉干的加工工艺h2vc5y3b.doc

毕业论文 题目：牛肉干的加工工艺研究 学 校 名 称： 山东职业学院 系 别： 生物工程系 专 业： 食品生物技术及应用 年 级： 2009级 专 业 层 次： 大 专 姓 名： 李新军 学 号： 200906023113 指 导 教 师： 邓凤霞 目录 摘要、关键词 2 一、前言 HYPERLINK \l _Toc199726619 4 二、主要加工材料与设备 三、工艺流程及操作要点 四、结果分析 参考文献 HYPERLINK \l _Toc199726619 6 致谢 HYPERLINK \l _Toc199726619 7 牛肉干的加工工艺研究及品质比较 摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对 现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红 。这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。 关键词：牛肉干；加工工艺；品质 1 前言 1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】 1.1.1 1.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍） 1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性） 2 牛肉干加工工艺研究及风味比较 2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面） 2.2品质比较 3 总结 牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。其中加工温度、….如何影响。 参考文献 【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。 前言 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。 主要加工材料和设备 1.1 实验材料 原料：鲜牛肉（符合食用标准）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、味精、果汁、蚝油、十三香，桂皮 1.2 主要设备 台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、 工艺流程及操作要点 工艺流程 ↗称重（处理后原料） 原辅料采购→原料预处理—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮 ↘称取配料 →复煮收汁----↗ 加蚝油 ↘ ↘加果汁、↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品 →再复煮→再烘烤→二次成品） 摊晾→放入烘箱 2.2 基本配方 类 类 别 辅 料 蚝油牛肉干 果汁牛肉干 牛肉 625g 625g 酱油 23．0g 24.4g 食盐 15.40g 15.35g 白砂糖 30.04g 30.17g 白酒 2.76g 2.30g 姜 3.42g 4.05g 蚝油 16.08g 果汁 2.63g 2.