清代山东海盐生产技术的研究.pdf

纪丽真：清代山东海盐生产技术研究 清代山东海盐生产技术研究 纪丽真 摘 要：本文从清代山东海盐生产技术综述、各盐场的煎盐法与晒盐法比较等方面，对有清一代 山东各场的海盐生产技术进行了全方位、立体式的考察和研究。并依据详实的史料指出，清代山东盐业 的生产技术，既有对明代盐业承接的一面，又有了进一步的发展。具体表现在：其晒盐技术在经过了淋 卤晒盐法阶段后，发展到工艺成熟的滩晒法阶段，完成了向近代晒盐业的转化，成为海盐技术史上的一 个重大进步。 关键词：清代；山东；海盐生产技术 中图分类号：K249 1 文献标识码：A 文章编号：1003-9864(2007)02-0003—1 志云，东海取盐之法二：负海近者，晒以池，厥形 一、清代山东海盐生产技术综述 颗，厥品中，是谓监盐；其远而不宜池者，利用煎， 虽然明代中叶后山东已出现滩晒法，但直到 煎以盘，厥形散，厥品上，是谓末盐。”该志卷七 清代，有些盐场还保留着传统的煎盐工艺，使清代 《场界》中亦记载，日照信阳场的宋家口滩“距场二 山东的盐场，在很长一段时间内保持着煎、晒并存 十里，滩有灶煎数处”。而且直到民国初年，该场仍 的格局。 有盐民使用盐锅煎卤，年产量还达五千余担②。因 保留并采用煎盐法的情况大致有以下三个方 此，清代的山东盐场，基本处于煎、晒并存的格局。 面：一是从唐宋开始使用的煎盐法，流传时间长， 嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》记载了清代山东 生产工具和生产方法很难立即取消或废除，且开 各场的制盐方法：“东运煎盐之场三：登宁、石河、 滩晒盐需一次性投入较大成本，并非所有灶户都 信阳；晒盐之场三：永利、永阜、王家冈(永利、永阜 有这个能力，所以传统的煎盐法与晒盐法共存了 二场，仅有收并盐锅数面，其产盐之丰，则专藉滩 很长时间。二是晒盐虽然无须草荡、煎锅等生产资 晒)；煎晒兼者四：富国、西由、涛洛、官台。”‘垢在 料和工具，但仍然受天气的影响，在阴雨季节，晒 道光年间，登宁、信阳两场被裁并。 盐是无法进行的，即“少阴晦则无盐”①。为保证一 清代保留下来的诸多盐法文献，为我们“呈 定的产量，灶户只能继续煎盐。再如，嘉庆《山东盐 现”清代山东各时期、各盐场的煎盐与晒盐方法， 法志》卷七《场灶上》载：“涛洛场，晒盐歉收，则督 提供了丰富的第一手资料。下面依据雍正《山东盐 锅户煎配。”当因天气影响到晒盐数量时，官府便 法志》、嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》、同治《盐 监督灶户继续煎盐。再如，光绪《文登县志》卷一三 《土产》所记：“西由场旧制，晴晒雨煎。”以上资料 说明，在清中叶后、嘉庆年间，山东仍有盐场煎盐， 并出现了“晴天开晒、雨天煎熬”两法并存的状况。 三是那些离海滩较远的地方，仍继续采用煎盐法。 ①民国《增修胶志》卷二一《财赋志·清代盐法》，民国 这一点，在民国《增修胶志》卷二一《财赋志·清代 20年(1931)铅印本。 ②王赛时：《明清时期的山东盐业生产状况》，载《盐 盐法》中有清楚的记载：“故海埂之场，多晒盐场； 业史研究)z005年第1期。 去斥卤远，多火盐。”此处的火盐，显然是指煎制