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食品的味简介　　　 封良燕　任苏芳　姚立峰　 罗爱琴　朱艳婧 ?味感的分类及影响因素 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。 分类 一般分?酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉. 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关. 鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味. 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等. 口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢.味蕾是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。自由神经是一种味囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。 影响味感的主要因素 呈味物质结构 甜味、 苦味、 无味 温度：味觉一般在30度左右比较敏锐，而10度以下或50度以上味觉变得迟钝。 浓度和溶解度 各种物质间的相互作用：味的对比、味的消杀、味的适应、味的变调、味的相乘、味的阻碍等现象。 　呈现各种　　　　味感　　　　的物质 酸味与酸味物质 酸味是氢离子的性质，但是氢离子的浓度与酸味强度并非简单的关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无酸味感，PH为3以下时难适口。 ? 柠檬酸? 柠檬酸　是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等 苹果酸 苹果酸 ? 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 酒石酸 酒石酸有三种，即D-、L-、D?L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉 。 乳酸 乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。 其它 在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。 食醋 食醋是我国最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于调味，还有去腥解腻等作用。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋 。小笼包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消 。 为什么很多妇女怀孕后特别喜欢吃酸味的食物。而且我们平时都说酸的东西开胃，如山楂片，木瓜等？ 酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃蠕动，有利于食物的消化和各种营养素的吸收。所以怀孕后爱吃酸味的食物是有利于胎儿和母体健康的。很多新鲜的瓜果含酸味，这类食物含有丰富的维生素C，维生素C可以增强母体的抵抗力，促进胎儿正常生长发育。孕妇最好选用一些带酸味的新鲜瓜果，如西红柿、青苹果、酸枣、话梅等，也可在食物中放少量的醋、西红柿酱。 甜味与甜味物质 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说 ：? 所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4A 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 木糖醇 分子式：Ｃ５Ｈ１２Ｏ５ 生产木糖醇的原料主要是含多缩戊糖的农产品废弃料如玉米芯、棉籽壳等。经水解生成木糖,再加氢制得木糖醇。 (C5 H8O4 ) n + nH2O →nC5 H10O5 　C5 H10O5 → C5 H12O5 它在人体内吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨碍糖元的合成，因而适合糖尿病人食用，又因为不易被微生物利用发酵，因此也是防龋齿的甜味剂。 甜叶菊 甜叶菊作为一种经济作物， 是继甘蔗、甜菜后发展起来的第三糖源作物。 甜叶菊加工成品为甜菊甙(甜菊糖) ：白色粉状，口感清甜，其甜度是蔗糖的250