餐饮服务许可场核查表.docVIP

PAGE 餐饮服务许可现场核查表 （适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂） 单位名称： 地 址： 核查日期： 餐饮服务许可现场核查表 （适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂） 本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 不适用 1.选址 距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 2.场所设置、布局、面积和高度 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 *** 粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所。 * 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。 *** 制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 ** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 ** 用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。 ** 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。 ** 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。 * 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 ** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 * 3.食品处理区地面与排水 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。 *** 地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。 ** 排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。 * 4.食品处理区墙壁、门窗 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。 ** 门、窗装配严密，能防止虫害进入。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。 ** 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。 * 5.食品处理区天花板 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。 ** 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 * 水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。 * 6.洗手消毒设施 食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数量应足够。 ** 洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。 * 员工专用洗手消毒设施附近应有干手设施和洗手消毒方法标示。 * 7.餐用具清洗消毒保洁设施 采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 *** 各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。各类水池应以明显标识标明其用途。 *** 餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。 *** 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 * 设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。 ** 设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。 ** 8.食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。 ** 设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 ** 9.食品接触的设备 接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。 ** 接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。 * 食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。 * 10.通风排烟设施 热加工场所应有机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 *