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武汉品管部 余胜龙;目录;1.变色的本质; 褐变的定义：食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变
变色用食品工艺学的术语来讲就是褐变，食品及饮料中褐变基本可分为四大类：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化及酶促褐变；前3种在本质上是非酶反应。酶促反应对于果蔬来说，是非常重要的，在有氧的情况下，多酚氧化酶可将酚类物质氧化，造成酶促褐变，水果咬开后马上会变色就是由酶促褐变引起的。
酶促褐变属于生化褐变，多发生在新鲜的水果蔬菜及肉类中；经过加热杀菌的加工食品，酶的活性被钝化，可以不考虑由酶作用引起的褐变，因此软饮料变色（褐变）均属于非酶褐变（Non-enzimic-browning)，包括美拉德反应、焦糖化反应及抗坏血???氧化三种。下面将从这三个方面分别讨论脉动变色的原理。
非酶褐变对产品的影响：1.颜色变化
2.氨基酸、蛋白质及抗坏血酸(Vc)的损失;3.1.美拉德反应（Mail-lard Reaction）;3.2.美拉德反应的影响因素;3.3.美拉德反应的抑制方法;4.焦糖化反应(Caramelization);5.1.抗坏血酸（Vitamin C）简介;5.2.抗坏血酸的氧化褐变
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