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天然香辛料抑菌作用及对冰鲜银鲳保鲜效果 　　摘要：对丁香、桂皮、八角、甘草和大蒜5种香辛料提取液的抑菌作用进行了研究，选择抑菌作用较强的香辛料提取液进行复配试验。结果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用较强，当V丁香∶V甘草为3∶2时，协同抑菌作用大于单一提取液抑菌作用，对假单胞菌和鱼体中分离的腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL。在0℃贮藏条件下，用复配提取液处理银鲳，银鲳的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鲜度指标随时间的推移增加显著减缓，银鲳贮藏时间可以延长5d。 　　关键词：香辛料；鲳鱼；保鲜；抑菌作用；复配试验 　　中图分类号：TS202.3；TS254.4文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0303-03 　　银鲳（Pampusargenteus）为鲈形目鲳亚目鲳科鲳属，是暖温性近海中下层鱼类，在中国沿海地区均有分布，因其生长快、个体大、肉质细嫩鲜美，有很高的经济价值。银鲳也极易受到微生物的作用，比一般的动物肉组织更容易腐败，所以采取适当措施以减缓鲳鱼腐败变质的速度，延长贮藏期，具有重要的研究意义和应用价值。 　　由于化学合成防腐剂对人体健康有一定影响，使得天然防腐剂的开发成为当前研究的热点。香辛料是我国常用的食品辅料，而且大多具有抑菌防腐作用和抗氧化作用[1]。郭红珍等从大蒜中提取的抑菌物质，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等都有一定的抑制作用[2]；Menon等研究发现丁香精油对肉制品和奶酪中李斯特菌有较好的抑制作用[3]。目前对多种香辛料复配提取液的抑菌性研究并不多见，而且香辛料提取液很少应用于肉制品和水果，几乎没有应用于水产品的研究报道。本试验研究了香辛料提取物对银鲳常见腐败菌的抑菌作用，并对其在银鲳上的保鲜作用进行了初步的研究。 　　1材料与方法 　　1.1材料、试剂与仪器 　　银鲳、大蒜等购自泰州市农贸市场；丁香、桂皮、八角、甘草等购自泰州市海陵区瑞峰药店；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、沙门氏菌、假单胞菌由江苏农牧科技职业学院微生物实验室保存；腐败菌P1从腐败冰鲜银鲳中分离而得。 　　营养琼脂培养基、平板计数培养基购自北京陆桥技术有限责任公司；硫代巴比妥酸购自国药集团化学试剂有限公司；乙醇、无水碳酸钠、氢氧化钠、氯化钾、氧化镁等均为分析纯。 　　试验用的主要仪器为：SW-CJ-ZFD型超净工作台（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、LDZX-30FA立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）、722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）。 　　1.2试验方法 　　1.2.1香辛料中抑菌防腐物质的提取将5种香辛料原料干燥粉碎，各取50g，分别加入浓度为95%的乙醇溶液，原料与乙醇溶液料液比为1g∶8mL，用超声波辅助提取。提取条件为：温度为60℃、频率为40kHz、提取时间为1h，然后过滤，旋转蒸发仪浓缩（45～60℃）后定容至50mL，得到质量浓度为1g/mL的提取液作为母液，4℃储藏备用。 　　1.2.2菌悬液的制备供试菌种经斜面活化培养后，用无菌生理盐水洗脱，玻璃珠打散，制成菌悬液，调整菌悬液浓度在106～107CFU/mL，备用。 　　1.2.3香辛料提取液抑菌效果的测定滤纸片法[4-5]：将滤纸加工成直径6mm的圆形纸片，160℃条件下干热灭菌2h，放入各提取液中浸泡0.5h后晾干。取已调整浓度的各供试菌种菌悬液0.1mL在营养琼脂平板表面涂布均匀，放置1h后，将上述滤纸片贴在平板表面，每个平板内等距离贴3片，以95%乙醇溶液浸泡的滤纸片作为对照。将平皿置于37℃的条件下培养24h，每个平皿均设重复。培养结束后量取抑菌圈直径，以此评价提取液的抑菌效果。 　　1.2.4最小抑菌浓度（MIC）的测定选择抑菌效果较强的2种香辛料提取液，通过二倍稀释法[6]，使其抑菌提取液浓度依次为100、50、25、12.5、6.25、3.125、1.563、0.781mg/mL等，分别移取2mL于无菌培养皿中，倒入营养琼脂培养基，充分混匀后冷却凝固，每个平板加入0.2mL菌悬液，涂布均匀，37℃培养，以完全无菌生长的浓度为提取液的最小抑菌浓度。 　　1.2.5提取液复配比的确定选择抑菌效果较好的2种香辛料提取液按不同体积比复配，以假单胞菌和银鲳鱼体中分离出的主要腐败菌为指示菌，通过测定MIC，确定最佳配比。 　　1.2.6复合保鲜液的保鲜效果测定将银鲳鱼片随机分成2组，分别在最佳复配保鲜液（保鲜组）和无菌蒸馏水（对照组）中浸泡30s，捞出沥干，薄膜袋分装，于（0±1）℃冷藏。保藏期间，定时取样测定细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarb