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江苏淮安淮扬菜产业经营管理案例 山东大学文化产业管理系 孙超 201100080120 【摘要】 淮安是“中国淮扬菜之乡”，近年来市政府高度重视淮扬菜产业化的开发工作，在餐饮业、品牌打造、节庆产业、博物馆展示、媒体宣传五大方面都有相应的举措，取得了一定的成就。为了进一步推进淮扬菜的产业化，政府还需要进一步做好淮扬菜在全国范围内的宣传推广、淮扬菜餐馆在全国范围内落地、淮扬菜产业链的打造及标准化的实施以及淮扬菜专业人才的培养工作。 【关键词】 淮安 淮扬菜 产业化 经营管理 【文献综述】 关于淮扬菜产业化的研究，目前已经有为数不多的一些成果。在这些成果中，研究者普遍认为，目前的淮扬菜产业化存在着宣传力度不够、人才培养机制不健全、文化内涵发掘不够三大问题。 有的学者认为，淮扬菜产业化还存在着“企业品牌意识不强”、“企业文化提升不高” 《推进淮扬菜品牌化发展策略研究》，李祥睿、陈洪华，《江苏商论》2008.08的问题。也有学者认为，“淮扬菜工艺复杂”、“淮扬菜创新不足” 《淮扬菜产业化的SWOT分析》，唐步龙，《经营管理者》2013.04。还有学者指出，淮扬菜“美食质量较低，地方特色还不够明显 《推进淮扬菜品牌化发展策略研究》，李祥睿、陈洪华，《江苏商论》2008.08 《淮扬菜产业化的SWOT分析》，唐步龙，《经营管理者》2013.04 《淮安美食旅游开发初探》，杨绪光，《区域经济与产业经济》，2013年01期 关于解决的对策，学者们普遍认为要强化品牌管理，实行连锁经营。有学者指出，“各中心城市要加快培育5~10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌” 《解读“ 《解读“淮扬菜集聚区”》，陈忠明、陈澄，《扬州大学烹饪学报》，2009年02期 这些研究成果比较准确地概括出了淮扬菜产业化目前存在的问题。但是随着淮扬菜产业的快速发展，一些最新的情况并没有被考虑在内。另外这些研究大多也都是局限于餐饮业一个方面，没有从带动其他产业的方面做通盘考量。 【正文】 一、概要简介 （一）淮扬菜的定义 淮扬菜是中国的四大菜系之一，但对于淮扬菜的定义，历来有很多争议。 按照一般的说法，淮扬菜指的是江苏省的淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴的总称。而根据中国商务部发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009－2013）》，大淮扬菜区域包括江苏、浙江、安徽、上海三省一市。江苏省质量技术监督局发布的《淮扬菜通用规范》规定，江苏菜统称淮扬菜。中国烹饪协会认证的“淮扬菜之乡”为扬州、淮安二市。考虑到饮食的地域差异性及与本文的相关性，本文中主要探讨的淮扬菜侧重于淮安菜。 （二）淮扬菜的历史 虽然淮扬菜在明清时期达到鼎盛，但是“最迟在汉初，淮扬便有了绚丽夺目的天下美食” 《衍生于运河文化的淮扬美食》，谭徐明，《中国三峡建设》2007年06期。汉赋大家、古淮阴（今淮安市码头镇）人枚乘在他的代表作《七发》中便有对淮扬地区美食的描写。淮扬菜的起源，得益于公元前486年古邗沟的开凿。古邗沟是中国大运河有史记载最早开凿的河段，沟通了长江与淮河 《衍生于运河文化的淮扬美食》，谭徐明，《中国三峡建设》2007年06期 隋唐时期，随着京杭大运河的全线贯通，淮安与扬州成为运河沿线的两大都市，是文化交流的重要城市与消费的集中地带。淮菜与扬菜进入了快速发展的时期，声名远扬。 明清时期运河漕运发展到历史的顶峰，由于河工的关系，各大官署纷纷进驻，社会消费需求大量增加，淮安与扬州再次实现了历史上的繁荣。与此同时，淮菜与扬菜开始融合，淮扬菜系正式形成，到乾隆年间发展成为中国四大菜系之一。当时管理运河的大员漕运总督与河道总督驻节淮安，朝廷下拨治理水患的经费被官员挪作吃喝之用，官员之间互相宴请，各府的厨子比拼技巧，在一定程度上促进了淮扬菜的改良与创新。 （三）淮扬菜的特色 淮扬菜的特色之一在于味道适中、清新平和、风格雅丽。它没有粤菜的高嘌呤，没有鲁菜的咸，没有川菜的辣，所以南北咸宜，多次用于国宴，招待中外宾客。 其次，淮扬菜“选料严谨，讲究时鲜，以选用时令的地方土特产为主旨” 《淮安菜的历史传承与文化内涵》，潘琳，《扬州大学烹饪学报》2012年04期 《淮安菜的历史传承与文化内涵》，潘琳，《扬州大学烹饪学报》2012年04期 另外，淮扬菜菜点丰富、种类多样，有的还形成了成套的筵席，以全鳝席、全羊席、全鱼席为代表，在清代就名扬天下。 最后，淮扬菜的文化底蕴最为丰厚。全国人大常委会原副委员长许嘉璐说过，“任何菜系都有文化内涵……但是淮扬菜最为浓厚。淮扬菜里体现了中国人的哲学理念，例如，淮扬菜最讲究五味调和，这就是中国的‘和合文化’的体现；又例如，淮扬菜就地取材，精工细作，这就反映了中国人的天人合一理念。” 《 《许嘉璐妙语品评淮扬菜文化》，路叶，《扬子晚报》2009.10.10，A8版 二、优劣