天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期影响.docVIP

天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期影响 　　摘 要：为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究，在单因素试验的基础上进行正交试验，建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明：以菌落总数为评价指标，天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著，贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官评分进行测定，验证方法的可行性，天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期，且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。 　　关键词：腌腊肉制品；溶菌酶；海藻酸钠；壳聚糖；杀菌率；品质改善 　　Effect of Natural Coating on the Quality and Shelf Life of Sliced Cured Meat 　　LIU Na1， LIANG Meilian1， TAN Yuanyuan1， XU Xin1， DENG Li1， HE Laping1， ZENG Xuefeng1， LIANG Cai2， ZHANG Ruping2， ZHOU Juan2， ZHU Qiujin1，* 　　（1. Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing， College of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.， Guiyang 550018， China） 　　Abstract： A novel natural preservative coating for prolonging the shelf life and improving the storage quality of cured meat products was formulated and optimized using a combination of one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimized formulation consisting of a 1：1 （V/V） mixture of 1.5% sodium alginate and 1.5% chitosan added with 0.08% lysozyme could effectively kill microbes in sliced cured meat as evaluated by aerobic plate count （APC）. The coating resulted in 99.54% reduction in APC after 30 days of storage. With respect to APC， peroxide value （POV）， moisture content， pH and sensory evaluation， the coating extended the shelf life of cured meat products and maintained better quality compared to the control without coating. 　　Key words： cured meat products； lysozyme； sodium alginate； chitosan； microbial inactivation efficiency； quality improvement 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708003 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0012-06 　　腌腊肉是我国著名的传统肉制品，以其独特的风味享誉国内外，受到消费者的喜爱，但传统腌腊肉制品存在容易腐败变质的问题，通过化学方法处理和控制肉制品的贮藏条件可以有效减缓腌腊肉制品的腐败变质[1]。 　　可食性保鲜膜以可食性材料为基质，水、酒精为常用溶剂，采用涂布、浸渍、喷淋等方式在食品表面形成涂层，为食品提供物理保护，并能够阻隔气体和水分、减少微生物污染、提高产品的感官品质，从而延长货架期[2]。在多糖成膜过程中分子